Diseño higiénico en la industria alimentaria

Las instalaciones y equipos en la industria alimentaria deben estar diseñados y construidos de acuerdo a unos principios de diseño higiénico para garantizar la seguridad de los alimentos.

El objetivo del diseño higiénico es reducir o eliminar el riesgo de que pueda existir una fuente de contaminación física, química o microbiológica para los alimentos, tanto de forma directa como indirecta. Además, el diseño higiénico persigue otras dos finalidades como son el facilitar la limpieza y desinfección y contribuir a la conservación y mantenimiento del propio equipo o instalación.  Por tanto el concepto de diseño higiénico combina factores de tipo mecánico, de tecnología y de higiene alimentaria. Deben tenerse en cuenta infinidad de factores como los materiales de construcción, superficies de contacto, accesibilidad, drenabilidad, hermetismo, etc. Continue reading “Diseño higiénico en la industria alimentaria” »

Componentes y funciones de la matriz de los biofilms bacterianos

Una de las mayores preocupaciones en materia de higiene en la industria alimentaria es la formación de biofilms bacterianos. Los biofilms son agrupaciones de microorganismos que se acumulan en una interfase sólido-líquido y que se encuentran rodeados de una matriz mucilaginosa[1]. La matriz del biofilm es el material extracelular, producido en su mayoría por los propios microorganismos, en el que se encuentran embebidas las células del biofilm y consiste en un conglomerado de diferentes tipos de biopolímeros – conocidos como Sustancias Poliméricas Extracelulares (EPS) – que forman el soporte para la estructura tridimensional del biofilm. La formación de biofilms permite a las células una forma de vida completamente diferente del estado planctónico, protegiéndolas de entornos adversos y facilitando su supervivencia. Continue reading “Componentes y funciones de la matriz de los biofilms bacterianos” »