Residuos de compuestos de amonio cuaternario en alimentos

DDAC_BAC
Figura 1. Estructura molecular del cloruro de didecildimetilamonio (DDAC) y el cloruro de benzalconio (BAC)

Los compuestos de amonio cuaternario (QAC) son sustancias activas biocidas ampliamente empleadas en los desinfectantes utilizados en la industria alimentaria para la higienización de superficies e instalaciones. Su uso mayoritario deriva de sus propiedades:

  • Presentan un amplio espectro biocida, siendo eficaces frente a los patógenos más comunes en la industria alimentaria
  • Son seguros cuando son manejados adecuadamente por los operarios
  • No provocan corrosión ni tinción de la mayoría de materiales empleados en la industria alimentaria
  • Tienen ciertas propiedades detergentes
  • Presentan un coste moderado

Los QACs empleados mayoritariamente en los biocidas para industrias alimentarias son el cloruro de didecildimetiamonio (DDAC) y el cloruro de benzalconio (BAC), cuya estructura se muestra en la Figura 1.

En Europa, se da la circunstancia de que los QACs son empleados como pesticidas además de como biocidas. Este hecho, en conjunción con malas prácticas detectadas en el uso de QACs como pesticidas y biocidas, ha provocado en los últimos 3 años cierta confusión en el sector alimentario en relación al uso de biocidas en superficies en contacto con alimentos y la potencial contaminación de alimentos por esta razón.

En concreto, se han detectado las siguientes malas prácticas como fuente potencial de contaminación de alimentos por QACs:

  • Uso indebido como producto fitosanitario.
  • Presencia como conservante de productos fitosanitarios, fertilizantes y otros medios de defensa vegetal.
  • Contaminación durante el cultivo a través del agua de riego tratada, del suelo o cajas en la recolección.
  • Contaminación cruzada por la desinfección del agua de lavado.
  • Contaminación cruzada a partir del equipo, superficies e incluso las manos de los empleados desinfectadas con esta clase de productos químicos.

En lo que respecta a los residuos en alimentos, todos los plaguicidas tienen asignados unos valores límite de residuos (LMR) en los alimentos mencionados en el Anexo I del Reglamento (CE) 396/2005 (se excluyen alimentos infantiles y para bebés). Este reglamento establece, por defecto, un LMR de 0,01 mg/kg para la mayoría de plaguicidas en alimentos y piensos. A partir del año 2012, el valor LMR para DDAC y BAC ha sufrido diversas modificaciones derivadas de la detección de residuos de estos compuestos en niveles superiores a los permitidos en distintos alimentos y, como consecuencia, como resultado del estudio de la presencia de residuos de QACs en distintos alimentos y la evaluación del peligro potencial para los consumidores por la exposición a estos niveles. Así, en julio de 2012 se estableció un LMR temporal de 0,5 mg/kg para DDAC, que fue más tarde reducido a 0,1 mg/kg en octubre de 2014 (Reglamento (UE) 1119/2014). Adicionalmente, se estableció un periodo transitorio para permitir la adaptación de los Estados Miembros, Autoridades y operadores de la industria alimentaria a este valor de 0,1 mg/kg. Este periodo transitorio concluye el 11 de agosto de 2015, momento en el cual no se permitirán en el mercado alimentos con niveles de QACs residuales superiores a 0,1 mg/kg.

Por otra parte, los QACs, como sustancias activas biocidas, están reguladas por el Reglamento (UE) nº 528/2012, relativo a la comercialización y uso de productos biocidas, conocido como Reglamento BPR. De forma muy resumida, este Reglamento establece un procedimiento para la evaluación de sustancias activas biocidas en función de sus propiedades biocidas, toxicológicas y de peligrosidad, entre otras. Una vez aprobada una sustancia activa biocidas, los biocidas que contengan dicha sustancia activa deberán someterse a un procedimiento de evaluación y autorización similar para su puesta en el mercado. El Artículo 19(1)(e) del Reglamento BPR requiere que se establezcan valores LMR para las sustancias activas en evaluación, que serán de aplicación una vez los biocidas formulados con dichas sustancias activas sean aprobados bajo este Reglamento. Tanto DDAC como BAC se encuentran en período de evaluación bajo el Reglamento BPR, y su aprobación para uso en industria alimentaria se espera que ocurra durante 2016. En este momento se conocerán los valores LMR establecidos para estos compuestos según el Reglamento BPR, que pueden coincidir o no con los establecidos por el Reglamento (UE) 1119/2014.

Mientras se produce esta aprobación, los biocidas de uso en industria alimentaria se encuentran regulados por las respectivas normas nacionales. En España, la normativa vigente es el Real Decreto 3349/83. Esta normativa establece, para todos los biocidas de uso en la industria alimentaria, la obligatoriedad de enjuagar con agua potable las superficies en contacto con alimentos después de la aplicación del desinfectante, con el objetivo de eliminar los residuos del biocida y evitar su transferencia a los alimentos. Por tanto, la aplicación de biocidas en industria alimentaria cumpliendo con la normativa vigente no debe dar lugar a la contaminación de los alimentos por residuos de los biocidas.

Así pues, el marco regulativo en vigor relativo a la presencia en alimento de residuos de biocidas, en particular de aquellos basados en DDAC o BAC, establece que:

  1. El uso de biocidas basados en DDAC o BAC en industria alimentaria cumple con todos los requisitos legales, no habiéndose producido ninguna restricción para su uso en este sentido.
  2. Los alimentos puestos en el mercado no pueden contener niveles de DDAC o BAC superiores a 0,1 mg/kg (0,5 mg/kg de forma temporal hasta el 11 de agosto de 2015), según el Reglamento (UE) 1119/2014, sobre residuos de plaguicidas en alimentos.
  3. Las superficies en contacto con alimentos deben ser enjuagadas con agua potable tras la aplicación de biocidas para eliminar los residuos de los mismos.
  4. La aprobación de sustancias activas biocidas según el Reglamento BPR establecerá valores LMR para estas sustancias activas que pueden coincidir o no con los previamente establecidos.

Por tanto, actualmente se permite la presencia de residuos de DDAC y BAC por debajo de los valores LMR establecidos en los alimentos puestos en el mercado. Sin embargo, según la normativa vigente, estos residuos potenciales no deben provenir del uso de biocidas en tareas de desinfección en la industria alimentaria, ya que la normativa vigente establece la obligatoriedad de enjuagar las superficies en contacto con alimentos.

Por otra parte, se ha producido una fuerte oposición por parte de la industria implicada en la fabricación y comercialización de QACs a los valores LMR establecidos en el Reglamento (UE) 1119/2014. Esta oposición se basa en que el uso mayoritario de QACs es como biocida y no como pesticida, de manera que los valores LMR actuales, aplicados sobre la base de su uso como pesticida, no reflejan de forma adecuada las condiciones y seguridad de su uso en industria alimentaria. A modo de referencia, en Estados Unidos se permite el uso de soluciones biocidas que contengan QACs en un rango entre 200 y 400 ppm sin necesidad de enjuagar posteriormente las superficies. En este caso, la Agencia para la Protección Medioambiental (EPA) considera que el consumo de alimentos en contacto con estas superficies no enjuagadas no constituye un riesgo para la salud.

Esta situación puede variar potencialmente en cuestión de meses o en pocos años debido a que se establezcan valores LMR o indicaciones de uso diferentes para DDAC y BAC a consecuencia de su aprobación según el Reglamento BPR o a que se modifiquen los valores LMR sobre la base de las alegaciones realizadas por parte de la industria o como resultado de la evaluación de nuevos datos en los próximos años. En cualquier caso, los biocidas basados en compuestos de amonio cuaternario continúan siendo la elección preferente mayoritaria en la industria alimentaria, debido a sus excelentes propiedades y relativa seguridad en su aplicación. Estos biocidas constituyen una herramienta eficaz para garantizar la seguridad de los alimentos y su uso correcto para la desinfección de superficies en la industria alimentaria no debe causar problemas desde el punto de vista de los residuos en el alimento.

Sobre el Autor
Fernando Lorenzo
Fernando Lorenzo Director de Innovación y Calidad Doctor en Química por la Manchester Metropolitan University (2009), coordina los proyectos de I+D y el desarrollo de nuevos productos en Betelgeux. Es autor de varias publicaciones como el Libro: Listeria monocytogenes en industrias cárnicas.
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6 commentarios

  1. Alberto
    1 octubre, 2015

    ¿Está vigente a día de hoy el RD 3349/83 mencionado, en cuanto a la obligatoriedad de enjuague y aclarado del biocida aplicado en las superficies de trabajo en la industria alimentaria?

    Saludos

    Responder
    1. Fernando Lorenzo
      Fernando Lorenzo
      1 octubre, 2015

      Hola Alberto.
      El RD 3349/83 sigue vigente para todos los biocidas empleados en industria alimentaria, ya que todavía no se ha aprobado ninguna sustancia activa para industria alimentaria bajo el Reglamento BPR. Cuando se produzca esta aprobación para una sustancia activa, como el ácido benzoico o el peróxido de hidrógeno, que son las que van más adelantadas, habrá que conseguir la autorización de los productos biocidas que contengan estas sustancias activas de acuerdo a la nueva normativa. Durante este proceso se establecerán los requisitos relativos al aclarado para esos productos, que puede coincidir o no con los del RD 3349/83.
      De momento sigue siendo obligatorio enjuagar las superficies después de una desinfección y este requisito debe aparecer en la etiqueta de los biocidas autorizados para industria alimentaria.

      Responder
  2. Jaime
    25 diciembre, 2015

    me gusta saber las soluciones en agua y en ppm del amonio cuaternario para industrias de alimentos y carnes, es posible enviarmela..??? gracias.

    Responder
    1. Equipo Betelgeux
      Equipo Betelgeux
      19 enero, 2016

      Estimado Jaime, no entendemos muy bien a que se refiere con soluciones. Si está interesado en productos líquidos desinfectantes a partir de Amonios Cuaternarios para uso en industria alimentaria, puede ponerse en contacto con el Departamento de Servicio al Cliente de Betelgeux a través del mail betelgeux@betelgeux.es y uno de nuestros técnicos especializados le indicará los productos y la solución más adecuada de acuerdo a sus necesidades.

      Responder
  3. Almudena Espinosa
    24 marzo, 2016

    Buenos días.

    ¿Qué tipos de kits rápidos existen para detectar residuos clorados o amónicos en superficies en contacto con alimentos, derivados de los biocidas empleados como limpieza en la industria?
    Gracias.

    Saludos.

    Responder
    1. Fernando Lorenzo
      Fernando Lorenzo
      30 marzo, 2016

      Hola Almudena,
      Existen tiras reactivas que permiten detectar la presencia de residuos de amonio cuaternario y cloro a nivel de ppm. Este es un método de análisis bastante práctico para el control de residuos tras la aplicación de desinfectantes. Un ejemplo son las tiras Quantofix para amonios cuaternarios.
      Saludos.

      Responder

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