Importancia de la formación en Seguridad Alimentaria

Alimentos

La seguridad alimentaria se ha convertido en un aspecto de primer orden en un mundo globalizado donde en la mayoría de las ocasiones priman los beneficios económicos en pos de la calidad e inocuidad alimentaria. Un claro ejemplo de esto, son las últimas crisis alimentarias que han tenido lugar a nivel mundial.

Mientras que en algunos países la seguridad alimentaria consiste en garantizar una nutrición adecuada de la población, en otros, todas las medidas van dirigidas a evitar cualquier tipo de contaminación de los productos, ya no solo espontánea o accidental, sino también intencionada. Tras los ataques terroristas producidos en EEUU son muchas las empresas que han implantado sistemas de seguridad adicionales (Food Defense).

La inestabilidad económica unida a otros factores de riesgo han generado que el primer objetivo quede aún lejos de ser conseguido, por esta razón ante la inmensa cantidad de alimentos que se tira diariamente, muchos gobiernos han optado por la aplicación de políticas que eviten el desperdicio de los mismos y, con ello, garantizar la sostenibilidad del sistema alimentario, problema que involucra a todos los actores de la cadena alimentaria.

No menos importancia tiene el segundo objetivo, donde todos los esfuerzos van destinados a evitar que algún alimento afecte a la salud del consumidor. Para este fin, las industrias alimentarias implantan numerosos sistemas de gestión de la seguridad alimentaria en respuesta a un mercado cada vez más exigente. Los consumidores exigen productos respetuosos con el medio ambiente, más naturales y saludables, producidos ecológicamente, y sin una posterior adición de conservantes artificiales. Todo ello gracias a una mayor conciencia del consumidor sobre un estilo de vida saludable.

Por otro lado, los cambios en los hábitos alimenticios, la incorporación de nuevas culturas culinarias, el aumento de los colectivos de riesgo debido al envejecimiento de la población o al sufrimiento de determinados tipos de enfermedades, muchas de ellas de origen alimentario como las intolerancias y alergias alimentarias, han llevado a cambios en los modos de producción y en la variedad de productos que podemos encontrar hoy día en el mercado. Por ejemplo, cada vez es mayor la oferta de productos libres de gluten o sin lactosa. En este sentido, y para garantizar el control de alérgenos en la industria alimentaria y la restauración colectiva, asegurando el derecho a la información para que los consumidores tomen decisiones con conocimiento de causa, recientemente ha entrado en vigor un nuevo reglamento europeo que responde de alguna manera a las exigencias de los consumidores en cuanto a composición y etiquetado de los productos puestos a la venta (Reglamento (UE) nº 1169/2011).

Por todo ello, se considera que la educación y formación en materia de manipulación de alimentos y seguridad alimentaria es un factor clave para garantizar la calidad, vida útil de los alimentos y salud de los consumidores. A nivel doméstico, sigue existiendo un cierto desconocimiento por parte de ciertos grupos de población sobre las principales normas de higiene durante la manipulación, dato clave es el número de brotes de toxiinfecciones que tienen lugar a nivel doméstico, siendo en 2013 un tercio de los brotes comunicados en la UE debidos a una mala manipulación por parte de los consumidores (EFSA, 2015). En cambio, cuando nos centramos en el sector profesional, los manipuladores reconocen aplicar todas estas normas y, aún así, se registran casos de toxiinfección alimentaria. Esto indica que deben mejorar las medidas de higiene y seguir formándose en materia de seguridad alimentaria.

De acuerdo con las normativas europeas en materia de seguridad alimentaria la formación es obligatoria, así lo exigen también los diferentes sistemas de gestión de la seguridad alimentaria. De ahí que exista gran variedad de materiales formativos adaptados a las necesidades de cada sector de la industria alimentaria. Algunos ejemplos son:

Seguridad alimentaria en la industria quesera (materiales desarrollados en el marco del proyecto europeo LdV TOI FSC, 2010-2012).

Mejora de la seguridad alimentaria en el sector cárnico (materiales desarrollados en el marco del proyecto europeo LdV TOI SAFEMEAT_EU, 2013-2015).

– ‘Guía de buenas prácticas formativas en materia de seguridad alimentaria’ (materiales desarrollados en el marco del proyecto europeo de Asociaciones LdV, AIFooST, 2013-2015)

Sobre el Autor
Carmen Donet
Carmen Donet Técnico Departamento Servicios Técnicos Betelgeux Técnico del Departamento de Servicios Técnicos en Betelgeux. Licenciada en Tecnología de los Alimentos por la Universidad Politécnica de Valencia. Ha participado en numerosos proyectos europeos para mejorar la seguridad alimentaria en las industrias alimentarias.
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1 comentario

  1. Francsico Javier Romero Vargas
    28 agosto, 2015

    Los factores más importantes en las toxiinfecciones a nivel de empresas procesadoras de alimentos industriales, se derivan generalmente de faltas en las BPM´s y en la capacitación, no de las gerencias ni de los mandos intermedios, sino del personal que se encarga de procesar directamente los alimentos y/o materias primas. Esto generalmente con la parte de fallas en la supervisión, dando como resultado el que se tengan indicadores sin el mismo peso en las organizaciones, como las mermas y la condición sanitaria de las instalaciones al arranque de producción; con estas fallas se elaboran productos en líneas que desde un inicio tienen cargas elevadas de microorganismos y con la consecuencia de que el total de la producción tiene el mismo defecto. Otro punto importante es que las mismas empresas tienen sus laboratorios, para minimizar costos es óptimo, pero la falta de ética de los mismos o el compromiso de las gerencias, ocasiona el manipuleo de los datos dando como resultado que en registros se tengan excelentes resultados, pero en la realidad las fallas son muchas que pueden llegar a afectar a los consumidores.

    El mayor compromiso, como en toda organización, es el consumidor, ya que si no se ve desde el punto de vista de que ellos generan las entradas de las empresas, al darse casos de toxiinfecciones, su reputación baja, su credibilidad queda en duda y sus ingresos se afectan. La inocuidad va implícita en el producto, no es un valor agregado como se cree en muchas organizaciones.

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