Escherichia Coli: características, patogenicidad y prevención (II)

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  • ¿A qué es debida la presencia de E. coli en los alimentos ?
  • 11 consejos para evitar toxiinfecciones por E. Coli

Después de tratar en la primera parte del artículo sobre Escherichia Coli, sus características generales, sus mecanismos de adhesión, cepas patógenas, patogenicidad y factores de patogenicidad. En este segundo post abordaremos los aspectos a considerar en ganadería e industria alimentaria y los procedimientos preventivos para evitar toxiinfecciones por esta bacteria.

E. coli, y en general las bacterias coliformes termotolerantes son indicio en los alimentos de contaminación fecal. Se utiliza como indicador de higiene en procesos de carne separada mecánicamente, carne picada y preparados cárnicos. Su detección puede ser indicativa de posible presencia de bacterias patógenas de origen entérico, como las salmonelas.

E. coli está considerada como un huésped normal de la microflora digestiva del hombre y numerosas especies animales. Los animales pueden constituir un reservorio y la diseminación en el ambiente proviene esencialmente de contaminaciones fecales. Puede también ser contaminada el agua, los subproductos de actividades agroalimentarias y los piensos. Para los EHEC, los bovinos y ovinos parecen ser el principal reservorio.

El riesgo de contaminación de los productos alimentarios de origen animal es función de la aportación  del animal, pero también de los procesos de higiene aplicados en los mataderos e industrias de transformación de la carne.

También, los brotes de TIAC y EHEC son frecuentemente asociados al consumo de frutas y verduras, la contaminación puede deberse al contacto de estos productos con material fecal, durante el cultivo o la manipulación. Numerosos estudios han descrito la transmisión por vía hídrica, tanto por agua de bebida como de actividades recreativas. El contacto interpersonal es un modo importante de transmisión por la vía feco-oral. La duración de la excreción de EHEC es de alrededor de una semana en adultos, pero puede ser superior en niños.

En cuanto a las cepas EHEC, los bovinos y otros rumiantes son su principal reservorio, pero también se encuentran en alimentos contaminados de origen animal: Las carnes y productos derivados poco hechos, crudas, con insuficiente tratamiento térmico, la leche cruda, zumos de manzana no pasteurizados y también en el agua no clorada.

En resumen, la presencia de E. coli en los alimentos se puede deber a:

  • Contaminación cruzada.
  • Falta de higiene en el proceso.
  • Deficientes condiciones higiénicas en las instalaciones y equipos de proceso.
  • Tratamiento térmico insuficiente.
  • Almacenamiento incorrecto.
  • Falta de higiene de operarios o mala manipulación.
  • Agua mal clorada.

Los procedimientos preventivos para evitar toxiinfecciones por esta bacteria, abarcan desde la “granja hasta la mesa”, y pueden mencionarse los siguientes:

  1. Extremar condiciones higiénicas en sacrificio y ordeño de animales.
  2. Tratamiento térmico de los alimentos (>70 º C durante 2 minutos).
  3. Separación de productos crudos y procesados.
  4. Evitar consumo de leches crudas y carnes poco cocinadas.
  5. Realizar una rápida refrigeración de los alimentos tras su cocinado.
  6. Mantener almacenamiento en caliente (>60 º C) en los restaurantes y comedores colectivos hasta su consumo.
  7. Utilizar agua y hielo con garantías sanitarias.
  8. Lavar las frutas y vegetales crudos.
  9. Extremar la higiene de los operarios.
  10. Fomentar la educación de los manipuladores de alimentos.
  11. Establecer y cumplir protocolos de L+D adecuados de las instalaciones y equipos.

En la granja, las técnicas clásicas de higiene general son importantes para reducir contaminación. Comprenden entre otras la limpieza y la desinfección de los locales de producción, lucha contra insectos y la higiene del personal, así como las prácticas de evacuación de heces.

En el matadero se encuentran etapas que pueden amplificar las tasas de prevalencia y el nivel de contaminación, y además no existe ninguna etapa que permita descontaminar el producto completamente. Los puntos de mayor riesgo en los mataderos son el sangrado, desplumado en aves, la evisceración y las aguas de enjuague. En importante implementar sistema APPCC así como buenas prácticas de higiene y de manipulación.

 

Sobre el Autor
Juan José Canet
Juan José Canet Subdirector técnico del Departamento de Servicio al Cliente Licenciado en Ciencias biológicas por la Universidad de Valencia (1987) y Licenciado en Ciencias económicas por la UNED (2012). Posee más de 20 años de experiencia en la implantación de nuevos productos, servicios y sistemas para la higiene en la industria alimentaria.
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