La importancia de la higiene de manos en la contaminación de los alimentos

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La higiene de los manipuladores se considera un factor de riesgo para el producto final y, en consecuencia, uno de los aspectos clave para evitar contaminaciones cruzadas y minimizar la presencia de microorganismos patógenos en el alimento.  La importancia de la higiene de manos se ha determinado en numerosos estudios disponibles en la bibliografía. Para ello,  se diseñó (De Wit, 1985) una experiencia consistente en tomar muestras de las manos de manipuladores en distintas industrias alimentarias, mediante la técnica del enjuague. Los resultados obtenidos se representan en las siguientes gráficas.

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Gráfica 1. Recuento total de microorganismos en manos de manipuladores de alimentos en distintas industrias alimentarias.

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Gráfica 2. Presencia de microorganismos patógenos  en manos de manipuladores de alimentos en distintas industrias alimentarias.

Estos resultados demuestran que las manos de los trabajadores de industrias que manejan materias primas de origen animal, pueden estar altamente contaminadas con microorganismos de origen fecal, incluyendo patógenos. En plantas de procesado de carne de pavo se encontró que el 30% de los operarios portaban Listeria monocytogenes en los guantes o manos (Genigeorgis y col. 1990). Por ello, la prevención o reducción de los microorganismos presentes en las manos de los manipuladores es un objetivo a incluir en los planes de higiene de la industria. Para determinados microorganismos, como Listeria monocytogenes y Salmonella, las manos no suelen ser el origen de la contaminación, sino que actúan como vehículo de transmisión desde zonas y materias contaminadas hasta los alimentos. Respecto al género Listeria, se ha determinado que el 12% de los manipuladores son portadores de Listeria spp, y el 7 % son portadores de Listeria monocytogenes (Kerr y col. 1993). Otros microorganismos, como Estafilococos aureus, sí pueden tener su origen en el personal manipulador.

La implementación de un programa de higiene de manos en los manipuladores de alimentos debe contemplar distintos aspectos: frecuencia, productos, operativa, etc. Existen distintas opciones para abordar la higiene de las manos:

  • Higiene de manos con jabón lavamanos

El objetivo de este lavado de manos, es remover la flora transitoria y la suciedad de la piel de las manos. Se realiza con soluciones jabonosas, como PHAGO’DERM SENSITIVE.

  • Lavado de manos antiséptico

El objetivo del lavado antiséptico es remover y destruir la flora transitoria de la piel de las manos. Se realiza con soluciones jabonosas antisépticas, como PHAGO’DERM ASEPT.

  • Frotado de las manos con soluciones de base alcohólica

También conocido como lavado de manos “sin agua” o “en seco”.  El frotado de las manos con soluciones de base alcohólica, es  considerado un lavado antiséptico. Se realiza mediante fricción vigorosa de las manos (frotado), incluyendo pliegues interdigitales, hasta que el producto seque sobre la piel.  El producto alcohólico elimina rápidamente los gérmenes presentes en la piel de las manos con una eficacia del 99,97 %.

Este tipo de lavado “en seco” no resulta eficaz si las manos están visiblemente sucias, por lo que se recomienda realizar una higienización previa con lavamanos común o antiséptico al inicio de la jornada laboral y cada vez que se considere necesario.

Existen productos en base alcohólica, tanto en forma de gel, como PHAGO’RUB GEL; como en forma líquida, para aplicación en equipos de control de accesos de manipuladores a salas de producción, como PHAGO’RUB SOLUTION.

El lavado en base alcohólica no requiere más de 20 segundos y su uso resuelve los 3 problemas más comunes en las industrias alimentarias: escaso número de lavabos, pérdida de tiempo del personal y lesiones en la piel de las manos. El alcohol tiene una excelente actividad antimicrobiana, más rápida que otros antisépticos, con un amplio espectro de bacterias, hongos y virus.

Sobre el Autor
Juan José Canet
Juan José Canet Subdirector técnico del Departamento de Servicio al Cliente Licenciado en Ciencias biológicas por la Universidad de Valencia (1987) y Licenciado en Ciencias económicas por la UNED (2012). Posee más de 20 años de experiencia en la implantación de nuevos productos, servicios y sistemas para la higiene en la industria alimentaria.
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