Fagos para el control de Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo

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La seguridad de los alimentos puestos en el mercado es una preocupación fundamental para la industria alimentaria. Este es especialmente el caso de los alimentos listos para el consumo, ya que no son sometidos a ningún tratamiento térmico que pueda destruir los microorganismos que hayan podido crecer durante el almacenamiento del alimento. Actualmente, existe una gran variedad de tratamientos físicos o químicos que se aplican a los alimentos para garantizar la ausencia de microorganismos patógenos o incrementar su vida útil [1]. La elección de dichos tratamientos está condicionada por factores como su coste, normativa aplicable o alteración de las propiedades organolépticas del alimento. Una de las nuevas tecnologías surgidas en los últimos años para el control de microorganismos indeseables es el uso de bacteriófagos o fagos, virus que infectan determinadas bacterias de forma específica, y que ya fueron descritos en el post Bacteriófagos: pequeños grandes aliados en la lucha contra los patógenos alimentarios.

Aunque el uso de fagos en alimentos está aceptado en países como Estados Unidos o Australia, en Europa esta aplicación se encuentra aún en un limbo legal. Por un lado, los fagos no están incluidos en la lista de aditivos alimentarios autorizados, aunque su aplicación encaja más con la definición de aditivo alimentario [2]. Por otro lado, en algunos países como Holanda se han concedido autorizaciones temporales específicas para la aplicación de fagos en productos como la carne de pollo. Adicionalmente, los fagos se pueden aplicar a alimentos que vayan a ser exportados a países en los que su uso está autorizado y, por ejemplo, la FDA norteamericana valora positivamente este tratamiento en los alimentos exportados a EEUU.

Como paso previo a la autorización del uso de fagos como coadyuvantes tecnológicos para la descontaminación de alimentos, es necesario demostrar que este uso es seguro, en cumplimiento de lo dispuesto en el Reglamento (CE) Nº 178/2002, de 28 de enero de 2002, del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.

En este sentido, la EFSA emitió hace unos meses una opinión favorable al uso del producto Listex P100 para la reducción de niveles de Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo en los sectores cárnico, avícola, pescados y mariscos y lácteos [3]. Listex P100 es un producto desarrollado por Micreos FoodSafety y comercializado en España por Betelgeux. El producto contiene el fago P100 en una concentración de 2×1011 UFP (Unidades Formadoras de Placas) por mililitro. El fago P100 es específico de bacterias del género Listeria y se aplica diluido, con una dosis de uso recomendada de 1×109 UFP por 100 gramos de alimento.

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El efecto inhibitorio de los fagos se muestra mediante la aparición de placas en agar que contiene la bacteria huésped. 

Panel de Peligros Biológicos

El Panel de Peligros Biológicos (BIOHAZ) de la EFSA evaluó los siguientes aspectos relativos a la aplicación del fago P100 a los alimentos:

  1. La seguridad de la aplicación desde el punto de vista toxicológico
  2. La eficacia del tratamiento
  3. La aparición potencial de resistencias o susceptibilidad reducida a antimicrobianos
  4. Los riesgos medioambientales

Esta evaluación se basó tanto en la información suministrada por el fabricante del producto como en los datos disponibles en la literatura científica. El informe de la EFSA indica que no se considera que haya un riesgo para la salud humana derivado del uso del fago P100 en alimentos. Esto es debido a que este fago solamente produce lisis de bacterias del género Listeria y que no hay transducción del ADN bacteriano. Asimismo, el informe estima que no hay un riesgo medioambiental significativo, ya que la población de fagos decrece de forma natural en ausencia de bacterias huésped. En cuanto a la posible aparición de resistencias entre la población de Listeria o una reducción de la susceptibilidad a los antimicrobianos, existe un riesgo potencial, aunque bajo, que se minimiza si se toman las medidas de limpieza y desinfección adecuadas.

El informe de la mesa también avala la eficacia del uso de Listex P100 para la reducción de Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo. Según los ensayos evaluados, una concentración de fagos de 109 UFP por cm2 de alimento consigue reducciones logarítmicas de 2,52, 1,74 y 3,42 en los niveles de Listeria monocytogenes en pescado, carne y productos lácteos, respectivamente. De esta manera, el uso de fagos permite reducir de forma significativa los niveles de Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo, pero no debe sustituir a las buenas prácticas de higiene y de producción, sino que es un complemento a las mismas.

El uso de fagos para el control de microorganismos indeseados en la industria alimentaria es una novedosa herramienta que aprovecha un mecanismo que ocurre en la Naturaleza desde hace millones de años. La elevada especificidad de la interacción entre el fago y la bacteria huésped hace que éste sea un tratamiento seguro y que no afecta a las propiedades organolépticas del alimento. Debido también a esta elevada especificidad, el uso de fagos no sustituye a los tratamientos de higiene y control microbiano convencionales, sino que debe considerarse un complemento para aumentar la seguridad de los alimentos producidos. El dictamen positivo de la EFSA sobre este tipo de aplicaciones abre la puerta a que el uso de fagos se convierta en una herramienta común en la industria alimentaria en el futuro próximo.

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Bibliografía

[1]  D.-W. Sun, Emerging Tecnologies for Food Processing, Elsevier Academic Press, 2005.

[2]  Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), [En línea].  Coadyuvantes tecnológicos 

[3]  EFSA Panel on Biological Hazards, «Evaluation of the safety and efficacy of Listex P100 for reduction of pathogens on different ready-to-eat (RTE) food products.,» EFSA Journal, vol. 14, nº 8, p. 4565, 2016.

Sobre el Autor
Fernando Lorenzo
Fernando Lorenzo Director de Innovación y Calidad Doctor en Química por la Manchester Metropolitan University (2009), coordina los proyectos de I+D y el desarrollo de nuevos productos en Betelgeux. Es autor de varias publicaciones como el Libro: Listeria monocytogenes en industrias cárnicas.
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