La higienización en la industria de conservas de pescado: puntos críticos

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La industria conservera es el sector agroalimentario que tiene como principal finalidad producir alimentos que conserven sus propiedades durante un largo periodo de tiempo, preservándolos en todo momento de la acción de los microorganismos y otros factores capaces de alterar sus características organolépticas.

A diferencia de otros sectores alimentarios, el proceso productivo de la industria conservera presenta la ventaja de producir alimentos de bajo riesgo microbiológico, pero nunca se pueden considerar alimentos de riesgo cero.

En este sentido, con la finalidad de garantizar la producción y comercialización de alimentos inocuos y seguros, es importante que la industria conservera establezca un sistema de control multidisciplinario, incluyendo un procedimiento de limpieza y desinfección que se ajuste a las necesidades de la instalación, cumpliendo con las exigencias higiénicas y microbiológicas demandadas por las industrias alimentarias y el consumidor final.

España es uno de los principales fabricantes de conservas de pescados a nivel mundial. La producción de conservas de pescados y mariscos, se localiza en la costa gallega, cantábrica y andaluza atlántica.

El Instituto Nacional de Estadística de España indica que en 2015 se elaboraron 847.013 toneladas de transformados de pescado y mariscos, siendo los pescados en conserva o preparados los que mayor porcentaje presentan del total con un 47 %, seguido de los pescados congelados y los moluscos congelados (FUENTE: ANFACO-CECOPESCA con datos del INE).

Respecto el volumen de producción del sector, la producción de conservas de atún representa aproximadamente el 68,65 % del total, seguido de las conservas de sardina y caballa que representan un 6,85% y un 4,25 % respectivamente (FUENTE: ANFACO-CECOPESCA con datos del Sector).

Peligros alimentarios en la industria conservera

En el proceso productivo de una industria conservera se pueden identificar diferentes peligros alimentarios. Se define peligro alimentario como la contaminación inaceptable de naturaleza biológica, física, química y/o la supervivencia o proliferación de microorganismos peligrosos para la seguridad y/o la producción o persistencia de productos inaceptables del metabolismo microbiano.

Según su naturaleza, los peligros asociados a los alimentos se pueden clasificar en tres grupos diferenciados:

  • Peligros biológicos: bacterias, virus y parásitos patogénicos, determinadas toxinas naturales, toxinas microbianas, y determinados metabólicos tóxicos de origen microbiano.
  • Peligros químicos: contaminantes tóxicos inorgánicos, anti-bióticos, promotores de crecimiento, aditivos alimentarios tóxicos, lubricantes y tintas, desinfectantes, micotoxinas, ficotoxinas e histamina.
  • Peligros físicos: fragmentos de vidrio, metal, madera u otros objetos que puedan causar daño físico al consumidor.

Para evitar la materialización de los peligros alimentarios identificados será necesario establecer una serie de medidas preventivas: control de la materia prima, buenas prácticas de manipulación, control de temperaturas, desarrollar un procedimiento de L+D específico.

Conocer y analizar los posibles riesgos alimentarios del sistema productivo facilitará la aplicación de las medidas preventivas adecuadas, garantizando la obtención de un producto seguro.

Procedimiento L+D industria conservera

El procedimiento de L+D aplicado al proceso productivo de una industria conservera de pescado está formado por las siguientes fases:

  • Enguaje previo, eliminando todos los restos orgánicos e inorgánicos de las superficies
  • Aplicación del detergente
  • Aclarado del producto
  • Aplicación del desinfectante
  • Aclarado final.

Independientemente de que el procedimiento de limpieza se realice en cinco o en tres fases, cuando se utiliza un detergente-desinfectante, hay determinadas zonas de la instalación que requieren de procedimientos higiénicos específicos para conseguir un nivel óptimo de limpieza y desinfección.

Cocederos

Los cocederos están diseñados para la cocción del pescado fresco o congelado en agua o salmuera, con la finalidad de reducir la tasa de humedad existente y evitar la dilución del líquido de gobierno durante el tratamiento térmico en la autoclave. El tipo de suciedad a eliminar en estas superficies son restos de grasa procedentes de la materia prima e incrustaciones procedentes de la salmuera. La limpieza de los cocederos mediante una solución de sosa caustica, supone un elevado coste energético, consumo de agua y riesgo para el operario. Frente a todo ello la aplicación de un detergente mediante generador de espuma reduce los costes y los tiempos del proceso, obteniendo unos resultados higiénicos favorables.

Llenadoras

Las llenadoras cubren de líquido de gobierno el interior de las latas. Cabe indicar que existen distintos tipos de líquido de gobierno: aceite, salmuera, salsa, etc. El circuito de llenado será considerado como un punto crítico del proceso. Su correcta higienización requiere un procedimiento basado en la recirculación de detergentes y desinfectantes. El uso de un tipo de detergente u otro depende del líquido de gobierno utilizado.

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Cerradoras

En la mayoría de industrias conserveras la principal problemática que presentan las cerradoras es el material de sus piezas interiores, que generalmente no son de acero inoxidable. El uso de un detergente alcalino o ácido podría deteriorarlas, afectando al correcto cerrado de las latas y generando una contaminación del producto final. La limpieza del interior del equipo con un detergente neutro como el ULTRA VF7, garantizará el correcto funcionamiento de las mismas y la obtención de un adecuado cierre hermético.

Lavadora de latas

El recipiente más utilizado en las industrias conserveras de atún es la lata. El lavado de estos envases es una operación muy importante dentro del proceso productivo. La amplia gama de materiales y variedad de líquidos de gobierno dificulta la elección de un único producto para su correcta limpieza. El incorrecto lavado de las latas no afectará a la calidad del producto, pero si al aspecto visual. La presencia de oxidaciones en la lata, películas de materia orgánica, deterioro de las litografías o cualquier otro proceso que afecte a la integridad de la lata provocará la retirada del producto del mercado, causando pérdidas económicas y dañando la imagen de la empresa.

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Autoclave

La esterilización de las latas de conserva en la autoclave es otro de los puntos críticos del sistema productivo. En esta fase final, las latas de conserva son sometidas a un tratamiento térmico que garantiza la obtención de productos microbiológicamente seguros. La acumulación de suciedad en el interior del equipo, concretamente en los intercambiadores de calor, podría aumentar los tiempos de los ciclos, necesitando someter la lata a más tiempo para lograr la temperatura optima de esterilización. Por ello, es necesaria una correcta limpieza mediante productos alcalinos o ácidos en función de la suciedad acumulada.

Los biofilms en la industria conservera

Los biofilms o biopeliculas son un caso particular de contaminación microbiológica. En la industria alimentaria es habitual la presencia de biofilms en conducciones, equipos y materiales ya que pueden formarse en cualquier tipo de superficie incluyendo los alimentos.

La formación de biofilms en las industrias conserveras supone un peligro potencial, ya que pueden actuar como una fuente persistente de contaminación microbiológica. Es importante destacar que además del riesgo de contaminación del producto final, los biofilms pueden causar problemas en los equipos y en las instalaciones de procesado.

La presencia de biofilms en cocederos, autoclaves, circuitos, llenadoras y en cualquier superficie en general, podrían ocasionar: un aumento de la corrosión de las superficies, obstrucciones en conducciones o disminución de la capacidad de transferencia del calor, influyendo negativamente en el proceso y en la calidad del producto final.

Es importante destacar que en condiciones normales de limpieza y desinfección, los biofilms que pueden estar presentes en las superficies son indetectables a simple vista debido a su tamaño microscópico. El test de detección de biofilms TBF300 es una novedosa herramienta que permite la detección rápida, sencilla y selectiva de biofilms en superficies como acero, aluminio o teflón. De este modo, se facilita el control de la higiene en las instalaciones y se previenen contaminaciones persistentes que pueden afectar a los alimentos.

Para evitar la aparición de biofilms en la instalación es necesario realizar la limpieza y desinfección de forma adecuada asegurando que se alcanzan todos los puntos de los equipos asi como el uso de productos específicos para la eliminación de biofilms en superficies (QUACIDE BF31) y circuitos (QUACIDE BF31 EC).

Las tareas de limpieza y desinfección en la industria conservera son primordiales para mantener un nivel óptimo de calidad y seguridad de los productos. No obstante, el desarrollo y aplicación del procedimiento correcto de limpieza y desinfección debe de estar particularizado y optimizado en función de las necesidades concretas de cada instalación. Betelgeux dispone de productos innovadores para la correcta higiene de los equipos y elementos básicos de la industria conservera. Además, aporta asesoramiento técnico a las empresas con el fin de que estas puedan optimizar los procesos que aseguraran la obtención de alimentos inocuos para el consumidor final.


Este artículo ha sido publicado por la revista Tecnoalimen nº18 (Junio 2017)

Sobre el Autor
Silvia Calabuig
Silvia Calabuig Ingeniera Técnico Agrícola Especialidad Industrias Agrarias y Alimentarias. Delegada Zona Betelgeux.
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