Listeria monocytogenes en quesos de leche cruda de oveja

lacteos

El pasado 5 de febrero la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) confirmó un caso de meningitis en la Comunidad de Madrid, como consecuencia de una infección alimentaria causada por Listeria spp., asociada al consumo de quesos de leche cruda de oveja.

AECOSAN ha informado de que se están retirando todos los lotes de queso afectados, que habían sido distribuidos principalmente en Madrid, Cataluña y País Vasco y, en menor medida en el resto de España y Portugal (AECOSAN, 2018).

Concretamente, se ha identificado Listeria monocytogenes como microorganismo causante de la infección. Se trata de uno de los patógenos más importantes transmitidos por alimentos, que suele transmitirse por vía digestiva a través del consumo de alimentos contaminados como quesos frescos, fiambres o vegetales crudos.

La infección por L. monocytogenes produce listeriosis, una enfermedad zoonótica que afecta principalmente a los grupos poblacionales de riesgo como los niños, las personas mayores, las personas inmunodeprimidas y las mujeres embarazadas, tal como se detalla en el libro “Listeria monocytogenes en industrias cárnicas”, publicado por Betelgeux S.L. (Orihuel et al., 2013). Tiene un periodo de incubación largo y se caracteriza por ocasionar fiebre alta, dolor de cabeza y cuello, septicemia y, en las mujeres embarazadas, puede provocar abortos, enfermedades en el feto, partos prematuros o la muerte del recién nacido.

Actualmente, la listeriosis es la zoonosis más común en Europa, con una incidencia de 0,3 casos por 100.000 habitantes al año. Aun así, España es uno de los pocos países de Europa en los que la listeriosis no está incluida en el sistema EDO (Enfermedades de Declaración Obligatoria), sino que es una enfermedad de declaración voluntaria que se realiza desde las comunidades autónomas al Sistema de Información Microbiológica (SIM).

En los últimos años, se ha detectado un aumento de la incidencia de listeriosis tanto en Europa como en nuestro país, asociada principalmente al envejecimiento de la población y al aumento de la esperanza de vida de los pacientes inmunodeprimidos. Esto, unido a su elevada letalidad, que es del 30% en los grupos poblacionales más susceptibles, la convierten en un importante problema de salud pública y en un objetivo destacado de vigilancia epidemiológica (Parrilla & Vaqué, 2014).

¿Porqué puede encontrarse L. monocytogenes en los quesos elaborados con leche cruda?

La leche cruda es aquella que no ha sufrido un tratamiento térmico de pasteurización para eliminar los microorganismos patógenos presentes en la misma. Por lo tanto, puede contener bacterias responsables de enfermedades transmitidas por alimentos como Listeria spp., Salmonella spp. o E. coli. De hecho, los Centros de Control y Prevención de Enfermedades (CDC) destacan que la leche sin pasteurizar tiene una probabilidad 150 veces mayor de causar enfermedades transmitidas por alimentos que la leche pasteurizada, habiéndose registrado más de 1500 casos en Estados unidos entre 1993 y 2006 debido al consumo de leche cruda o de queso elaborado a partir de la misma (FDA, 2012).

La pasteurización debe su nombre al químico francés Louis Pasteur y consiste en un tratamiento térmico que tiene como objetivo eliminar por calor los microorganismos patógenos presentes en el alimento. Los procesos de pasteurización que se aplican en la actualidad están diseñados para reducir, al menos, 5 ciclos logarítmicos la concentración de los patógenos considerados más resistentes al tratamiento térmico.

Para la pasteurización de la leche se aplica un tratamiento térmico de 71,7 °C durante un tiempo de 15 segundos o una combinación tiempo-temperatura equivalente. Tras este tratamiento la mayoría de las células vegetativas de microorganismos como Listeria spp., Salmonella spp. o Campylobacter spp. son eliminadas, aunque las formas esporuladas sobreviven. L. monocytogenes está considerada la bacteria patógena no formadora de esporas más resistente al calor de entre las que se pueden transmitir a través de la leche.

En cualquier caso, en España está permitida la comercialización de leche y nata crudas destinadas directamente al consumo humano, si se cumplen los requisitos detallados en el Reglamento (CE) N° 853/2004. Según este reglamento, leche cruda es “la leche producida por la secreción de la glándula mamaria de animales de abasto que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40 °C, ni sometida a un tratamiento equivalente”.

Generalmente, se admite que la leche es estéril en el interior de la glándula mamaria de los animales sanos. Por lo tanto, las posibles contaminaciones producidas durante el ordeño y su manipulación posterior en condiciones de máxima asepsia son las responsables de que la leche recién ordeñada pueda tener valores normales de carga microbiana entre 103 y 104 ufc/mL. Además, se pueden producir contaminaciones a partir del propio animal por una contaminación endógena o por una infección en la ubre.

La leche es un alimento rico en nutrientes, con un alto contenido en agua y un pH cercano a la neutralidad, por lo que los microorganismos crecen fácilmente en este medio. Aún así, no todos los microorganismos son capaces de crecer en la leche debido a algunas sustancias naturales presentes en la misma como las inmunoglobulinas, la lactoferrina o la lisozima. Los microorganismos mayormente asociados a brotes por el consumo de leche cruda o productos derivados de la misma son Salmonella spp. Campylobacter spp., E. coli, Yersinia enterocolitica, Staphylococcus aureus y L. monocytogenes.

Según el informe de zoonosis y resistencias antimicrobianas del ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA, 2012), el porcentaje de L. monocytogenes en las muestras analizadas de leche es del 0,68% y en los productos lácteos del 0,77%. Por otro lado, según la EFSA, más del 99% de las muestras de quesos blandos y semiblandos sometidos a los tratamientos estipulados analizadas en la UE a lo largo del año 2012 fueron negativas para L. monocytogenes. En cambio, en el mismo periodo fueron positivas entre un 3,4 y un 7,2 % de las muestras de quesos en los que no existían datos de su procesado previo. Asimismo, el CDC ha relacionado en los últimos años varios brotes de L. monocytogenes con el consumo de quesos de pasta blanda y de leche no pasteurizada (CDC, 2014).

Legislación referente a la elaboración de quesos a partir de leche cruda

La fabricación de queso a partir de leche cruda en España está regulada por el Reglamento (CE) N° 853/2004, en el cual se especifican una serie de criterios a cumplir para la elaboración de quesos a partir de leche cruda de oveja o cabra. Son los siguientes:

  • Las ovejas o cabras deben pertenecer a una explotación declarada indemne de brucelosis según la Directiva 91/68/CEE.
  • Deben poseer una media geométrica móvil de gérmenes a 30 °C (por mL) menor o igual a 500.000 observada durante un período de dos meses, con un mínimo de dos muestras al mes.
  • En caprino, si se mantienen juntos el ganado caprino y vacuno, el caprino deberá ser sometido a una inspección y a un control antituberculoso.

Además, con la autorización de la autoridad competente, se puede utilizar leche cruda procedente de animales que no cumplan estos criterios siempre que las ovejas o cabras no den positivo a las pruebas de brucelosis o hayan sido vacunadas en el marco de un programa de erradicación de brucelosis y que no presenten síntomas de esta enfermedad para la elaboración de quesos, siempre y cuando su periodo de maduración sea de, al menos, 2 meses.

Recientemente, el comité científico de la AECOSAN ha publicado un informe acerca de los riesgos microbiológicos asociados al consumo de leche cruda y productos lácteos elaborados a base de leche cruda. En él se hace referencia a que el consumo de leche cruda ha presentado siempre riesgos para la Salud Pública debido a la potencial presencia de microorganismos y que la aparición de brotes de enfermedades microbianas transmitidas por la leche propició, en su momento, la utilización de la pasteurización de la leche de forma extendida, así como la mejora de las condiciones higiénicas durante el envasado. Además, la mayoría de administraciones sanitarias y agencias de seguridad alimentaria como el CDC o la Food and Drug Administration (FDA) recomiendan la pasteurización para todos los productos lácteos, debido al riesgo microbiológico que supone el consumo de leche cruda.

Ya en 1949 la FDA estableció que los quesos elaborados con leche cruda deben madurarse durante un mínimo de 60 días. Durante el proceso de la maduración del queso se producen cambios en sus propiedades físicas, químicas y organolépticas. Además, se asume que las condiciones de bajo pH, disminución de la actividad de agua y la competencia con la microbiota láctica endógena o procedente de un cultivo iniciador, elimina la carga microbiana presente en los quesos.

El proceso de maduración depende de la concentración y tipo de microbiota inicial, el tiempo de duración, la temperatura, la aireación, la humedad, la sal y el pH. Todos estos factores influyen en el desarrollo microbiano. Además, todos ellos interaccionan entre sí produciendo efectos sinérgicos. No todos los microorganismos son igualmente sensibles a estos factores. L. monocytogenes puede crecer a un mínimo de pH de 4,2 y de actividad de agua de 0,90, aunque puede sobrevivir en condiciones más estresantes.

Por lo tanto, es difícil predecir la posibilidad de que los microorganismos patógenos presentes en el queso puedan sobrevivir al proceso de maduración. Aun así, existen evidencias de que los principales patógenos alimentarios, incluido L. monocytogenes, pueden ser capaces de sobrevivir a una maduración de 60 días (D’Amico et al., 2008; Lin et al., 2006).

Conclusiones

La leche cruda puede contener microorganismos procedentes tanto de las heces de animales considerados sanos, como de los materiales y ambientes de su proceso de producción y/o conservación. El uso de medidas higiénicas durante el ordeño y su posterior manipulación puede disminuir, pero no eliminar el riesgo de contaminación microbiana, por lo que la pasteurización es el único método que se considera eficaz para el control y la eliminación de los microorganismos patógenos de la leche y sus derivados.

Por estos motivos, el Comité Científico de la AECOSAN concluye que, aunque es poco probable, no puede descartarse que microorganismos como L. monocytogenes sobrevivan a la maduración en quesos fabricados con leche cruda. La seguridad microbiológica en este caso depende fundamentalmente del grado de higiene de las instalaciones y de la calidad microbiológica de la leche (AECOSAN, 2015).

Referencias

AECOSAN, 2015. Disponible aquí

AECOSAN, 2018. Disponible aquí

CDC (2014). Center of Disease Control and Prevention. Multistate outbreak of Listeriosis linked to Roos Food Dairy Products. Disponible aquí

D’Amico, D.J., Druart, M.J. and Donnelly, C.W. (2008). 60-day aging requirement does not ensure safety of surface-mold-ripened soft cheeses manufactured from raw or pasteurized milk when Listeria monocytogenes is introduced as a postprocessing contaminant. Journal of Food Ptotection, 271 (8), 1563-1371.

FDA, 2012. Disponible aquí

Lin, C.M., Zhang, L., Doyle, M.P. and Swaminathan, B. (2006). Comparison of Media and Sampling Locations for Isolation of Listeria monocytogenes in Queso Fresco Cheese. Journal of Food Protection, 9, 2048-2303.

MAGRAMA (2012). Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Informe de Zoonosis y Resistencias Antimicrobianas. Disponible aquí

Orihuel, E., Bertó, R., Canet, J.J., Loernzo, F., Milvaques, A. (2013). Listeria monocytogenes en industrias cárnicas. Gandia (Valencia) España. Betelgeux, S.L. Ed. Trotta. ISBN: 978-84-939919-8-2.

Parrilla, F. and Vaqué, J. (2014). Estudio de la incidencia de listeriosis en España. Gaceta Sanitaria, 28(1):74-76.

Sobre el Autor
María Sanz
María Sanz Departamento Técnico e Investigación de Betelgeux. Doctora en Ciencias Biológicas por la Universitat Politècnica de València. Ha participado en numerosos proyectos nacionales y europeos para mejorar la seguridad alimentaria en las industrias alimentarias.
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