La higiene deficiente afecta al sabor de la cerveza artesanal

La cerveza artesanal está en auge. Por toda Europa, incluso en países tradicionalmente consumidoras de vino como Francia, España e Italia, están apareciendo pequeña empresas elaboradoras de cerveza artesana. Todas estas cerveceras intentan buscar un nicho de mercado, ofreciendo una cerveza única con un aroma específico y un sabor especial, sin perder de vista, en todo momento, la higienización en el proceso de la producción.

El boom de las nuevas marcas de cervezas artesanales también se vive en España, aunque apenas se aprecia en la producción total. En la actualidad representan 1% de la producción elaborando 400.000 hectolitros en 2017, según el último informe del sector.

La higiene no toma el mismo nivel de importancia entre las tareas de las distintas productoras de cervezas. Esta se presenta como imprescindible en cada unos de los procesos para uniformar el mismo sabor y color de la cerveza. Desde el molido, hasta el depósito de llenado, pasando por las distintas cubas de filtrado y de cocción, y el tanque de fermentación, deben ser limpiados y desinfectados correctamente. Todavía hay cerveceros a los que parece no preocuparles demasiada esta cuestión. Está demostrado que muchas cervezas presentan variaciones que echan por tierra toda la inversión y el trabajo.

No solo malta y lúpulo, también higiene

Los ingredientes fundamentales para la formación de la cerveza son la malta (a través del procedimiento de malteado del grano de este cereal se liberan las enzimas necesarias para producir los azúcares que después se convierten en alcohol durante la fermentación), el lúpulo (de sus flores se extrae la lupulina, el elemento que aporta el frescor, el sabor amargo y el aroma característicos de la cerveza) y la levadura. Estos tres afectan de manera importante a la calidad de la cerveza, como también afectan un correcto proceso y una perfecta higiene y desinfección.

La elaboración de cerveza es un proceso crítico en términos de higiene. El mínimo error en los procedimientos de higiene puede desembocar en un mal sabor, olor o acidificación.

Lo más frustrante de la elaboración de cerveza es que un lote entero se puede dañar debido a una contaminación microbiana. La microbiología es inherente al proceso de elaboración de cerveza, pero mientras que las actividades microbianas controladas son beneficiosas para el proceso, otras representan una amenaza para la calidad, el sabor e incluso la seguridad del producto.

Posibles problemas

Lactobacillus y Pedicoccus, por ejemplo, pueden darle a la cerveza un sabor ácido o grasoso. Y la contaminación de la levadura natural puede enturbiar o incluso hacer que sepa a huevo podrido. Proteínas, carbohidratos, taninos, azúcares, piedra de cerveza, hierro y microorganismos son elementos que pueden contaminar la cerveza. La extensión del uso de lúpulos y azúcares puede llevar a la formación de biofilms que pueden inducir a una contaminación por cepas microbianas dañinas. Para evitar este problema se recomienda una limpieza anual a fondo de las instalaciones.

Los pasos del proceso de producción posteriores a la cocción son especialmente delicados en términos de contaminación. En cerveceras grandes, tanto, el proceso de producción como el de limpieza y desinfección, tienen lugar casi completamente en un circuito cerrado, para prevenir riesgos de contaminación. Para cerveceras más pequeñas esto no siempre es posible. Aún así, se puede hacer mucho por limitar los riesgos.

Una limpieza y desinfección correcta

Se debe tener especial cuidado con la higiene después de cada producción, debiéndose preenjuagar las instalaciones con agua, limpiar con detergente alcalino y desinfectar con ácido peracético, por ejemplo. El protocolo de limpieza y desinfección debería contemplar la posibilidad de limpiar, una vez al mes, según la dureza del agua, con un tratamiento de choque. Así el proceso consistiría en preenjugar las instalaciones con agua, limpiar con un detergente alcalino, desincrustar la piedra de la cerveza con detergente ácido y, finalmente, desinfectar con ácido peracético.

En consecuencia, implementar procedimientos de higiene apropiados en cada etapa del proceso de elaboración es crucial para prevenir el crecimiento de microbios no deseados y para salvaguardar la calidad y seguridad del producto final. En BETELGEUX-CHRISTEYNS podemos ayudar en la redacción y configuración de un efectivo protocolo de higiene, así como a la hora de utilizar los productos químicos adecuados para la realización de las distintas tareas de limpieza y desinfección.

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Sobre el Autor
Equipo Betelgeux
Equipo Betelgeux Empresa especializada en seguridad alimentaria con sede en España, Chile y Portugal. Con más de 25 años de experiencia, ofrece soluciones innovadoras y eficaces a los problemas específicos de higiene de las industrias alimentarias, así como de las explotaciones ganaderas, a través de una amplia gama de productos, equipos y servicios diseñados para la correcta limpieza y desinfección de las instalaciones.
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