Herramientas rápidas para el control microbiológico en superficies

En industrias alimentarias, la validación de los procesos de higiene es de vital importancia para garantizar que las superficies en contacto con alimentos se encuentran en las condiciones adecuadas antes de iniciar la producción. Esta validación comprende tanto el control de la presencia de residuos físicos o químicos como microorganismos indeseados.

Las técnicas convencionales para el control de la contaminación microbiológica se basan en la recogida de muestras de la superficie, mediante hisopos o toallitas, y su análisis en un laboratorio microbiológico para el recuento de diferentes microorganismos: aerobios mesófilos, enterobacterias, coliformes o microorganismos específicos. Una alternativa a esta metodología es el uso de placas de contacto, que contienen un medio de crecimiento selectivo al tipo de microorganismos que se pretenden controlar. El uso de este tipo de placas evita la necesidad de acudir a un laboratorio microbiológico para su procesado. Sin embargo, la eficacia del muestreo es limitada, con lo que el límite de detección es elevado, y se requieren igualmente tiempos de al menos 24 horas para obtener resultados.

El uso de herramientas rápidas para monitorizar la presencia de contaminación microbiológica es, por tanto, una ayuda fundamental para la industria alimentaria. Disponer de resultados en un tiempo corto ayuda a mejorar los procesos de producción y la seguridad de los alimentos producidos, minimizando los tiempos de espera. Una alternativa habitual es el uso de equipos de medición de la bioluminiscencia de ATP. Esta técnica es muy sencilla y permite obtener resultados en unos pocos minutos. Sin embargo, no es posible discriminar entre células bacterianas y otras células que también contienen ATP y su valor principal reside en su uso como control higiénico de las superficies.

Frente a estas necesidades, en los últimos años se han desarrollado diversas herramientas que utilizan colorantes y distintos mecanismos de actuación para revelar la presencia de contaminación microbiológica en distintas formas. Estas herramientas comparten su facilidad de uso, ya que se basan en la aplicación de un spray y la observación del color residual o cambios en el color, y la rapidez en la obtención de resultados: desde 30 segundos a pocos minutos.

Las más veteranas son los productos para detección de biofilms microbianos basados en la aplicación de un colorante específico, de los que TBF 300 y TBF 300S son dos ejemplos. Estos productos se basan en la utilización de un colorante que tiñe de forma permanente la matriz extracelular de los biofilms microbianos. El producto se aplica en forma de espuma o de spray sobre las superficies a muestrear y, a continuación, se enjuaga la superficie con agua. La presencia residual de colorante sobre la superficie indica la presencia de un biofilm. TBF 300 supone una gran ayuda para los procesos de control higiénico en las superficies, ya que las herramientas alternativas para detectar de forma específica la presencia de biofilms son caras y complejas, generalmente requiriendo el uso de equipamiento especializado.

Un desarrollo más reciente es el producto Fresh Check, que permite la detección rápida de microorganismos viables en las superficies. Este producto está basado en un complejo que reacciona con microorganismos vivos, dando lugar a un cambio de color apreciable a simple vista. Fresh Check se aplica igualmente en forma de spray sobre las superficies a muestrear y el cambio de color transcurre en tiempos no superiores a 30 segundos. El producto no reacciona con células inactivas y el límite de detección es muy inferior al de las placas de contacto, de manera que Fresh Check constituye una seria alternativa al uso de este tipo de placas para el control microbiológico, ya que los resultados son inmediatos y la sensibilidad mucho más elevada.

Finalmente, otro tipo de productos destinados a esta aplicación son los basados en peróxido de hidrógeno, como es el caso de Cat+Finder. El peróxido de hidrógeno se descompone en oxígeno y agua, dando lugar a la formación de pequeñas burbujas que se observan de forma más clara añadiendo un colorante a la solución. Este proceso es más intenso en presencia de microorganismos que contienen catalasa, que actúa como catalizador. Una gran parte de los microorganismos habitualmente presentes en la industria alimentaria contienen catalasa, de manera que Cat+Finder puede mostrar la presencia de este tipo de microorganismos. La reacción de descomposición del peróxido de hidrógeno es también catalizada por otros residuos que presentan elevadas cantidades de metales, como por ejemplo la sangre. De esta forma, Cat+Finder es más adecuado para un control genérico de la higiene de las superficies, ya que no permite discriminar entre microorganismos y otros residuos orgánicos.

Con estas herramientas, las industrias alimentarias disponen de un completo rango de técnicas para controlar distintos aspectos del estado higiénico de las superficies. Así, el uso de Fresh Check permite detectar rápidamente la presencia de microorganismos viables en las superficies tras la limpieza y desinfección, indicando la necesidad de mejorar la higiene en esos puntos. TBF 300 y TBF 300S permiten identificar puntos de crecimiento de biofilms, que constituyen un riesgo sanitario importante para la producción de alimentos. En el caso de detectar la presencia de biofilms, es necesario implantar procedimientos adecuados para eliminarlos y prevenir su formación. Cat+Finder, por su parte, permite una estimación rápida y sencilla del estado higiénico de la superficie.

Las herramientas descritas, suponen un complemento a otras técnicas disponibles para el control higiénico, con el fin de aumentar y extender los parámetros que es posible controlar y contribuir a mejorar la calidad y seguridad de los alimentos. Así, por ejemplo, el uso de TBF 300 y Fresh Check se puede combinar con técnicas convencionales de control microbiológico, de manera que estas técnicas rápidas se empleen para realizar un barrido de las superficies y tomar muestras de aquellos puntos en los que se obtenga un resultado positivo. El análisis convencional de estas superficies permitirá conocer con un mayor grado de detalle las características e intensidad de la contaminación microbiológica detectada.

El uso de este tipo de técnicas rápidas es extremadamente útil para la mejora de los procesos de higiene en aquellos casos en los que se detectan problemas de contaminación en los alimentos. Así, por ejemplo, en casos de contaminación periódica de alimentos, es conveniente utilizar una herramienta como TBF 300 para identificar la presencia de biofilms que puedan dar lugar a este tipo de contaminación. Una vez identificados, es posible plantear procesos de limpieza y desinfección específicos para la eliminación de este tipo de biofilms, ya que su presencia indica que los procedimientos de higiene habituales son inadecuados para prevenir la formación de biofilms. Adicionalmente, mediante el empleo de Fresh Check, es posible validar in situ que la limpieza y desinfección se está realizando de forma adecuada. De esta forma se pueden identificar rápidamente deficiencias en los procedimientos y corregirlas en el momento.

Es importante para los responsables de higiene y de calidad de las industrias alimentarias conocer este tipo de herramientas, sus campos de aplicación y también sus limitaciones. Con el conocimiento adecuado, los productos descritos complementan las herramientas convencionales de control y permiten establecer procesos de control higiénico mucho más completos y precisos. Estas herramientas permiten también optimizar los procedimientos de control, mejorando la productividad a la vez que contribuyendo a mejorar la calidad y la seguridad de los alimentos producidos.

Sobre el Autor
Fernando Lorenzo
Fernando Lorenzo Director de Innovación y Calidad Doctor en Química por la Manchester Metropolitan University (2009), coordina los proyectos de I+D y el desarrollo de nuevos productos en Betelgeux. Es autor de varias publicaciones como el Libro: Listeria monocytogenes en industrias cárnicas.
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