Usos del ácido peracético en industrias alimentarias

Usos del ácido peracético en industrias alimentarias

Una de las grandes preocupaciones de la industria alimentaria es la seguridad alimentaria. Las industrias que producen alimentos tienen que asegurar que éstos son totalmente seguros para quien los consuma. En este sentido, quizá la mayor preocupación sea evitar que los alimentos producidos contengan niveles peligrosos de microorganismos patógenos (que pueden producir enfermedades) o microorganismos alterantes (que modifiquen las características organolépticas de los productos elaborados). Es por ello que es de vital importancia disponer de protocolos de limpieza y desinfección eficaces que, además, ayudarán a alargar la vida útil del producto y a mantener sus características organolépticas. El ácido peracético es uno de los productos desinfectantes más utilizados en la industria alimentaria. Este ácido, también denominado ácido peroxiacético, coexiste en disolución acuosa con ácido acético y peróxido de hidrógeno según la siguiente reacción de equilibrio:

CH3COOH + H2O2  CH3CO3H + H2O

Aunque químicamente es un ácido, su capacidad oxidante es la que lo hace efectivo como biocida. El mecanismo de su actividad biocida consiste en la oxidación de componentes de la membrana celular, principalmente proteínas de membrana, lo que produce la inestabilidad de ésta y la consiguiente lisis celular. Es efectivo frente a bacterias aeróbicas y anaeróbicas y sus esporas, levaduras y mohos y sus esporas, y frente a virus.

Por otra parte, el ácido peracético es muy reactivo y se descompone en ácido acético, oxígeno y agua. Por esta razón, la EPA (Agencia de Protección Ambiental de EEUU) exime de realizar un enjuague para concentraciones de hasta 100 ppm en frutas, verduras, cereales, nueces, etc., y para concentraciones de hasta 500 ppm en equipos de procesado de alimentos (1). Además, el Departamento de Agricultura de EEUU establece que el ácido peracético puede aplicarse directamente sobre alimentos certificados como orgánicos (2). En general, se utiliza en distintos países en distintas plantas de elaboración de alimentos como envasadoras de bebidas, verduras frescas y/o congeladas, carne, pescado, etc.

Estructura molecular del ácido peracético

Estructura molecular del ácido peracético

Envasadoras de bebidas

En muchas plantas envasadoras de bebidas (refrescos, aguas, lácteos, zumos, …) se utiliza el ácido peracético en desinfección de las conducciones, depósitos, mezcladores, llenadoras, etc. Asimismo, también se utiliza como desinfectante en las plantas elaboradoras de cerveza en zonas críticas como fermentadores, maduradores, llenadoras, etc.
Existe una tendencia creciente del envasado aséptico de bebidas, que se utiliza en envasado de productos lácteos, refrescos, etc. y ofrece una vida útil más larga. En este tipo de envasado hay que desinfectar perfectamente tanto el envase como el tapón de cierre y, en muchos casos, se utiliza ácido peracético para este fin (3).
Para usos en circuitos y CIPs existen distintas variantes de productos con concentraciones distintas de ácido peracético, aunque las más comunes son 15% y 5%. También existen productos que incorporan un trazador ácido (sulfúrico o nítrico, habitualmente) que permite controlar automáticamente la concentración del producto por conductividad.

Verduras frescas y congeladas

Con el fin de disminuir la carga microbiana de las verduras procedentes del campo, éstas se lavan con agua a la que se le añade algún biocida. Tradicionalmente se ha utilizado cloro (hipoclorito, la mayoría de las veces) pero desde hace algunos años se está sustituyendo por el ácido peracético (4, 5).
En Estados Unidos, la FDA autoriza el uso ácido peracético para la descontaminación de frutas, vegetales y el agua de lavados. En Europa no se prohíbe, cada estado miembro lo autoriza para usos particulares, por ejemplo, en Francia está incluido en la lista positiva de coadyuvantes empleados para el lavado de ensaladas de IV gama; mientras en España, AECOSAN ha evaluado y autorizado productos basados en ácido peracético para la desinfección del agua de lavado de cítricos, pimientos y tomates. Hay que tener en cuenta que en la Unión Europea existe el denominado principio de reconocimiento mutuo (Art. 34-36 del Tratado de Funcionamiento de la Unión Europea). Según este principio, si un producto está “legalmente comercializado” en un estado miembro no puede estar prohibido en otro estado miembro, salvo que exista una justificación por razones de protección de la salud y la vida de las personas.
Para estos usos la concentración de uso ronda entre 5 y 80 ppm, aunque preferiblemente debería estar entre 20 y 40 ppm, en función de las circunstancias particulares de cada proceso, la carga microbiana de partida, la eficacia del enjuague posterior, etc.

Carnes

Tradicionalmente en algunos países, como Estados Unidos, se han aplicado compuestos clorados (hipoclorito principalmente) para reducir los niveles de patógenos lavando las canales directamente con disoluciones de estos compuestos. Los compuestos clorados pueden reaccionar con grasas y proteínas para formar compuestos clorados (como cloraminas) potenciales cancerígenos. Por esto Rusia prohibió la importación de carne de pollo desde Estados Unidos. Este problema no lo tiene el ácido peracético y en junio de 2010 Rusia levantó esta prohibición para pollos tratados con algunos productos como ácido peracético.

Otros usos del ácido peracético en industria alimentaria

Debido a la eficacia del ácido peracético en cuanto a su poder oxidante y biocida, en los últimos años, se está extendiendo el uso de este producto para uso como desinfectante para superficies externas (OPC). Este uso está muy condicionado por las molestias (a causa del fuerte olor) que su uso produce en los operarios que lo aplican.
En este sentido, existe en el mercado algún producto formulado espumante en base a ácido peracético. El hecho que forme espuma facilita el uso ya que se puede trazar visualmente donde se ha aplicado, reduce la evaporación de los componentes que producen el olor más intenso, etc. Además, en experiencias recientes no publicadas se ha observado una eficacia importante en el uso de este producto frente a biofilms de algunos patógenos alimentarios como Listeria.
También existe en el mercado algunos productos listos para su uso por pulverización, lo que evita errores en la preparación de la disolución y facilita su aplicación.

Referencias

  • (1) Environmental Protection Agency (12/01/2000). Peroxyacetic Acid; Exemption from the Requirement of a Tolerance. 65 FR 75168, p. 75168-75173. Document Number: 00-30679. www.federalregister.gov/documents/2000/12/01/00-30679/peroxyacetic-acid-exemption-from-the-requirement-of-a-tolerance
  • (2) US Department of Agriculture: 7CFR 205.601 – Synthetic substances allowed for use in organic crop production. www.law.cornell.edu/cfr/text/7/205.601. Consultado el 25 de junio de 2019.
  • (3) GEA. Filling lines. www.gea.com/en/solutions/filling-lines.jsp. Consultado el 25 de junio de 2019.
  • (4) Juan Eugenio Alvaro, Soraya Moreno, Fernando Dianez, Milagrosa Santos, Gilda Carrasco, Miguel Urrestarazu. Effects of peracetic acid disinfectant on the postharvest of some fresh vegetables. Journal of Food Engineering. Vol. 95, Issue 1, Nov 2009, Pag. 11-15. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2009.05.003
  • (5) Richard Warburton. Peracetic Acid in the Fresh Food Industry. Food safety Magazine. June, 2014. https://www.foodsafetymagazine.com/signature-series/peracetic-acid-in-the-fresh-food-industry
Sobre el Autor
Pedro Pozuelo
Pedro Pozuelo Subdirector del Dpto. de Servicio al Cliente en Betelgeux Licenciado en Ciencias Químicas por la Universidad de Valencia, con más de 15 años de experiencia dedica a la higiene en la industria alimentaria y autor de numerosos artículos y ponencias.
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