Sostenibilidad en industrias de IV Gama

Sostenibilidad en industrias de IV Gama

Uno de los grandes objetivos de las industrias de la IV Gama es optimizar el proceso de lavado y desinfección para ahorrar en tiempos, en consumos y también reducir el riesgo microbiológico, sin comprometer las propiedades organolépticas de estos alimentos. Lograrlo pasa por realizar un estudio detallado de las instalaciones y de los productos que se utilizan en la fase de lavado, así como determinar los procedimientos más adecuados para asegurar la máxima eficacia de todo el proceso de limpieza y desinfección (L+D).

Cuando hablamos de productos de IV Gama nos referimos a vegetales: frutas y hortalizas frescas, cortadas y envasadas para su consumo. El producto no ha sido sometido a ningún tipo de tratamiento térmico ni se le ha añadido ningún tipo de aditivo y conservante, por lo que mantiene todas sus propiedades naturales con la diferencia que ya está lavado y troceado (Colelli, 2008). Este tipo de productos tiene una fecha de caducidad de alrededor de entre siete y diez días.

Antes de llegar al lineal del supermercado, estos productos deben pasar por una serie de procesos:

  • Cosecha de la materia prima.
  • Selección y limpieza.
  • Procesamiento (corte y lavado).
  • Envasado (bandejas, bolsas o tarrinas).
  • Etiquetado.
  • Almacenamiento a bajas temperaturas.
  • Distribución y venta

¿Son seguros para la salud los alimentos de la IV Gama?

Si comparamos los brotes epidemiológicos asociados al consumo de hortalizas con los asociados al consumo de producto de origen animal, podemos afirmar que sí lo son. No obstante, cabe destacar que los casos de toxiinfecciones alimentarias producidas por el consumo de productos vegetales contaminados tienden a afectar a un mayor número de personas y, en consecuencia, tienen una mayor repercusión mediática, como fue el caso del brote Escherichia coli en Alemania en 2011 en el que perdieron la vida 51 personas (Burger, 2012).

Debido a estos riegos, las industrias de IV Gama deben diseñar sus procesos de forma que se obtengan alimentos libres de contaminantes físicos, químicos y biológicos. Todo ello se logra a través de una serie de controles que abarcan todas las etapas del proceso productivo, incluyendo también la limpieza y desinfección.

Las operaciones de L+D en este tipo de industrias suponen un notable consumo de recursos humanos y medioambientales. Por este motivo, las actuaciones enfocadas a la optimización de consumos y reducción de tiempos en esta etapa, redundarán de forma positiva en la mejora de la sostenibilidad de la industria.

¿Cómo conseguir una mayor eficiencia en los procesos de higiene  en la industrias de IV gama?

El procedimiento de limpieza y desinfección que se desarrolla en las industrias de IV Gama es el siguiente:

  • Enjuague inicial (retirada de restos groseros).
  • Aplicación del detergente, usualmente en forma de espuma.
  • Aplicación de energía mecánica por fregado y/o por proyección de agua presurizada a alta velocidad y aclarado del detergente.
  • Aplicación del desinfectante.
  • Aclarado final con agua potable.

Para conseguir una optimización de consumos y tiempos en todo este proceso se deben seguir las siguientes líneas de actuación:

  • Diagnóstico de eficiencia energética: Se identifican los puntos donde se producen mayores pérdidas de carga a lo largo de toda la instalación de tuberías del sistema de limpieza, desde la bomba elevadora de presión hasta las boquillas mediante las que se proyecta el agua y se cuantifican los consumos y tiempos de limpieza excesivos derivados de la ineficiencia en los equipos de aplicación del agua y de los productos.
  • Estudio de procedimientos: Se revisan las secuencias y tiempos dedicados a la L+D en las diferentes fases de los procedimientos de cada una de las zonas de trabajo (despaletizado, corte, lavado, envasado), prestando especial atención a la diferente calificación de riesgo que tienen para el alimento y el consumidor cada una de las salas, estableciendo protocolos específicos para cada una de ellas. Con esta información se realizará la redefinición de los protocolos enfocados a la minimización de consumos y la máxima eficacia de los resultados.
  • Estudio de productos: Se realiza un estudio de los productos más aconsejables para el proceso de limpieza y desinfección, esto se complementa con la introducción de productos como la gama de productos ULTRA compuesta por ULTRA VF7, ULTRA VF7 EC, ULTRA G730, DECTOCIDE SDN (BETELGEUX-CHRISTEYNS, 2018a) que favorezcan el fácil aclarado, con la consiguiente reducción de tiempos y consumos de agua, y que dejen las superficies limpias y brillantes, lo que minimiza el uso de detergentes ácidos y consigue un excelente resultado visual.
  • Formación: Se elaboran e implantan planes de formación personalizados para el personal de limpieza y para los supervisores, con el fin de asegurar la aplicación eficiente de los productos de limpieza y desinfección y la correcta higienización de las instalaciones, minimizando el consumo de recursos y el impacto medioambiental.

Conclusiones

Tras implantar el sistema de optimización en las industrias de IV Gama, los resultados obtenidos son claros: se logra un importante ahorro en consumos y una mayor eficacia en la limpie-za. Las reducciones de tiempo empleado en la L+D, del consumo de agua y del consumo de detergentes y desinfectantes están comprendidas entre el 20% y el 25%, lo que supone un ahorro económico significativo.

No obstante, cabe destacar que, a través de sistemas de automatización de la limpieza de puntos críticos, los ahorros en consumo de agua, productos y tiempo de limpieza pueden ser mucho mayores, siempre garantizando resultados fiables y constantes. Las industrias de IV Gama se caracterizan por tener un gran entramado de cintas a lo largo de todas las fases de su proceso productivo (despaletizado, corte y lavado), por lo que es recomendable la instala-ción de un sistema automático de higienización de cintas, como el HAC-D (BETELGEUX-CHRISTEYNS, 2018a), con el que se puede llegar a una mayor optimización del proceso de limpieza y desinfección. Este sistema conduce a reducciones del consumo de agua y de detergentes y desinfectante de entre el 40% y el 45%. Lógicamente, al tratarse de un sistema automático, no se necesita la intervención de los operarios.

Se concluye que, para conseguir una optimización del proceso de limpieza y desinfección en la industria alimentaria y concretamente las industrias de IV Gama, la clave es apostar por una higiene sostenible con procesos que minimicen los consumos y multipliquen la eficacia de la limpieza.

Bibliografía

– BETELGEUX-CHRISTEYNS (2018a). Gama ULTRA. Consultar catálogo.  Consultado el 13-09-2019.

– BETELGEUX-CHRISTEYNS (2018b). Nuevo sistema HAC-D para la higienización automática de cintas. Consultar noticia. Consultado el 13-09-2019.

– Burger, R. (2012). EHEC O104:H4 in Germany 2011: Large outbreak of bloody diarrhea and haemolytic uraemic syndrome by Shiga toxin-producing E. coli via contaminated food, in Improving Food Safety Through a One Health Approach: Workshop Summary (National Academies, Washington DC, 2012).

– Colelli, G. (2008). Productos de IV Gama: introducción, definición y factores que afectan a la calidad. Presentación en el II Curso europeo: Calidad e innovación de los productos mínimamente procesados. Córdoba, 2008.  Consultado el 13-09-2019.

Sobre el Autor
Vanessa Vidal
Vanessa Vidal Licenciada en Ciencias Químicas por la Universidad de Valencia. Master en Ciencia y tecnología química por la UNED. Delegada de zona de BETELGEUX-CHRISTEYNS.
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