Proyecto de construcción de nueva planta: Aspectos básicos relativos a la higiene de las instalaciones

La higiene es básica para conseguir alimentos inocuos y de buena calidad. Las prácticas higiénicas deben ser eficientes en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción al consumo, con la finalidad de evitar los errores que puedan ser causa de enfermedades transmitidas por los alimentos o producir alteraciones que disminuyan su vida útil.

En la Unión Europea, las normativas sanitarias en la higiene de los alimentos tienen un carácter eminentemente preventivo, potenciando todos los aspectos que ayudan a evitar la transmisión de enfermedades.

Además, las limitaciones cada día mayores en el empleo de ciertos conservantes y la restricción a dosis muy bajas de aquellos que están autorizados, contribuyen en mayor medida a la implantación de unas normas higiénicas con carácter preventivo y que se traducen en el establecimiento de unas pautas de aplicación que permiten realizar un trabajo limpio, sin contaminaciones adicionales, y un control riguroso de su cumplimiento. La higiene debe considerarse como una fase importantísima del proceso productivo. La implantación de un protocolo normalizado de trabajo que detecte las deficiencias existentes y ofrezca soluciones a los problemas aparecidos, garantizará un correcto y continuo nivel sanitario de las instalaciones, salvaguardando así la correcta higiene de los productos que en ella se elaboran.

Esta es la tendencia que actualmente se está implantando en las industrias alimentarias, en general, donde además de analizar el producto acabado, se controla el conjunto de procesos que intervienen en la elaboración del mismo que puedan interferir en su calidad higiénico sanitaria.

En las industrias alimentarias es necesario aplicar toda una serie de medidas rigurosas basadas en los tres puntos siguientes:

• Los productos alimenticios deben tener una excelente calidad.
• El personal debe estar en buena salud y tener un aspecto limpio y aseado, estando informado y sensibilizado sobre las reglas de higiene que se deben seguir durante las manipulaciones de los productos que elaboran. Los procesos tecnológicos utilizados deben ser apropiados.
• Los locales y equipos deben mantenerse en buen estado higiénico. El correcto estado higiénico de las instalaciones ha de tener en cuenta tanto las operaciones de limpieza realizadas frecuentemente y adecuadamente, como la concepción y diseño de los equipos. Todas las superficies de los equipos deben ser fácilmente accesibles a estas operaciones de limpieza. Si algunas superficies son inaccesibles a las operaciones de limpieza y desinfección, la eficacia de estas últimas se verá sensiblemente disminuida, porque se tendrá supervivencia de microorganismos y recontaminación rápida de las superficies próximas.

En general, se tienen tres principios intangibles que no se deben de obviar en ningún caso:

a) Las zonas limpias y sucias deben estar significativamente separadas. Los circuitos de producto y de personas deben ser lo más cortos posibles.

b) Debe tenerse siempre presente que los productos deben tener una marcha hacia delante en cualquier momento. En ningún caso se debe tolerar el retorno hacia atrás de los productos, el menor cruzamiento entre productos y residuos, el menor cruzamiento entre producto desnudo y producto envasado, y tampoco el de una materia prima y un producto elaborado.

c)  Se deben reservar para cada función posibilidades de ampliación:

– La compacidad de las instalaciones implica circuitos cortos, y por tanto esta solución debe buscarse, para ello, los circuitos deben ser lo más rectilíneos posibles.

– Puede ser útil considerar y tener en cuenta los vientos dominantes y la orientación de la fábrica sobre el terreno, evitando siempre la posibilidad de facilitar la contaminación cruzada de zona sucia a zona limpia provocada por las corrientes internas de la planta.

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1. El programa de higiene

La dirección de la empresa debe establecer un Programa de Higiene que garantice el cumplimiento de los diversos puntos referentes a la limpieza y desinfección de locales, equipos y utensilios, facilitando todos aquellos medios necesarios para su correcto cumplimiento.

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2. Seguimiento y control del plan de higienización

La normativa comunitaria obliga a las empresas a verificar la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección mediante controles regulares de la higiene general de las condiciones de producción.  Dichos controles se referirán a los utensilios, instalaciones y maquinarias en todas las fases de producción y, si fuese necesario, a los productos. Los procedimientos de verificación son:

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1. Inspección visual de la limpieza aparente.
2. Controles microbiológicos mediante análisis de las muestras procedentes de las superficies de las instalaciones y utensilios, y del medio ambiente. Al no estar establecida la periodicidad de los controles ni los recuentos microbiológicos permitidos, se recomienda que cada empresa fije su “estándar de higiene” como conclusión a los muestreos y análisis repetidos y vaya aumentando su nivel progresivamente.
3. Controles microbiológicos en o sobre los productos una vez realizadas todas las operaciones de manipulación.
4. Muestreo del diagrama de flujo, tratando de determinar los niveles microbianos en o sobre las muestras de productos alimentarios obtenidas después de cada fase del proceso de transformación.
5. Control de residuos materia orgánica (ATP).
6. Detección de biofilms por tinción de matriz específica (TBF300)

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3. Programa de formación del personal

Las empresas han de garantizar la formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene de los alimentos, de acuerdo con su actividad laboral. En este aspecto, sería interesante la formación de una persona especializada en la higiene de la planta (Higienista de planta), a través de empresas especializadas en este tipo de formación.

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4.- Programa de higienización

Se entiende por higienización el tratamiento que reduce la población microbiana a niveles que se juzgan no perjudiciales para la salud pública.  El Programa o Plan de higienización contempla las operaciones de limpieza y desinfección conjuntamente. Este programa debe abarcar desde la recepción de la materia prima hasta el producto final, pasando por las diversas fases intermedias de manipulación. Para que sea efectivo debe ser desarrollado por personal especializado, responsable de los temas de limpieza e higiene de la planta de producción y de los equipos.

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El procedimiento secuencial para la elaboración del Plan o Programa sería el siguiente:

1. Inspección de las instalaciones, conociendo el producto que se va a elaborar, material y estado de las superficies o soportes a higienizar, naturaleza y grado de suciedad, así como la ubicación de dependencias y disposición de la maquinaria.

2. Análisis físico químico y microbiológico del agua a utilizar para la limpieza y desinfección.

3. Estudio de los medios necesarios para la realización de los trabajos de limpieza y desinfección, contemplando el personal destinado a la limpieza, número de horas y horario de limpieza, sistemas y equipos disponibles para la limpieza y desinfección de las instalaciones, dimensionamiento de los equipos en función de la superficie a limpiar, número de satélites, metros de mangueras, estudios de pérdidas de carga que dificulten la correcta limpieza, …

4. Acordar con especialistas del sector el tipo, la aplicación, la frecuencia y dosificación de los productos químicos empleados, buscando siempre la optimización de estos procesos.

5. Establecer una rutina de L+D para cada área, zona o maquinaria y para cada operario de limpieza.

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5. Origen y clases de contaminación de la industria

La centralización de la producción de los alimentos y el aumento colectivo requieren la elaboración, manipulación, conservación y transporte de cantidades, cada día más importantes, de materias primas y productos envasados y el desplazamiento continuo y masivo de personas. Esto hace que los riesgos de trastornos de origen alimentario hayan aumentado considerablemente.

Es importante abordar el tema de limpieza y desinfección como un todo, tratando cada una de las posibles fuentes de contaminación (superficie, aire, aire comprimido, manos del personal y sus ropas) con productos de acción detersiva y antimicrobiana.

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Clases y vías de contaminación. Las principales son:

• Elemento humano
• Insectos, roedores y pájaros
• Agua
• Aire y polvo
• Materia prima
• Utensilios y equipos (superficies instalaciones)

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6.  Aspectos a considerar de las instalaciones para llevar a cabo un programa de higiene en la industria alimentaria

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Características de la instalación:

Son muchos los aspectos a tener en cuenta para llevar a cabo un correcto control sobre un programa de higiene que abarque todos los puntos de interés.  Los programas de higiene y los sistemas de organización del trabajo han de tener en cuenta la división de las instalaciones destinadas  a la producción de alimentos en zonas sucias y limpias, o en zonas secas y húmedas según el tipo de elaboración, cada una con sus propias condiciones de funcionamiento. Debe evitarse cualquier contaminación cruzada entre las operaciones, por el material, la aireación o el personal. Se hace obligatorio que al final de cada fase de trabajo o al menos una vez al día, se limpien y desinfecten las instalaciones, controlando exhaustivamente las superficies que van a estar posteriormente en contacto con productos perecederos. El programa de higiene deberá estar elaborado a partir de un estudio de los riesgos de la instalación, y de los riesgos del proceso. Son varios los factores a tener en cuenta en una instalación para poder diagnosticar una correcta calidad higiénica de la misma:

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• Selección del emplazamiento.
• Calidad del agua.
• Aguas residuales.
• Diseño y construcción de la instalación, equipos y accesorios:

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– Distribución de dependencias: deben estar claramente definidas las áreas de trabajo en la instalación teniendo en cuenta que la forma de la planta de fabricación estará condicionada por el proceso que en ella se desarrolle. Deberá proyectarse de forma que el flujo del producto sea siempre de la zona de más contaminación a las zonas de menos contaminación, ya que la única forma de evitar las contaminaciones secundarias es asegurando el principio de separación de los circuitos de los productos, sin que tenga lugar cruces ni retrocesos en las líneas de producción.

– Entre las instalaciones que tengan funciones distintas, es obligatorio que existan separaciones físicas entre ellas. De esta manera, se tendrán lugares exclusivos separados del resto de las instalaciones para los productos de L+D, almacén de envases y embalajes, y para los residuos.

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• Eliminación de desechos sólidos.
• Materiales: Los materiales empleados para la industria deberán ser inocuos y no deberán transmitir a los productos alimentarios propiedades nocivas ni cambiar sus características organolépticas. Los materiales más utilizados en la industria alimentaria son los aceros inoxidables. Este tipo de materiales presentan una alta resistencia a la corrosión y son fáciles de limpiar y desinfectar. Las superficies en contacto con los alimentos deben ser atóxicas e inabsorbentes, no porosas y no corrosivas. De los varios materiales utilizados, el acero inoxidable es el que más conviene para las superficies que entran en contacto con los alimentos, como son los equipos.

Las superficies de los materiales presentarán una rugosidad mínima, y las diferentes partes de los equipos podrán ser fácilmente inspeccionadas. En caso contrario, deben ser fáciles de desmontar para permitir la inspección, por lo que se cerrarán mediante juntas. Las aguas de condensación, de lavado y de enjuagado, escurrirán libremente hacia el exterior, evitando las filtraciones.

• Suelos: han de ser impermeables, resistentes a la abrasión, incombustibles, fáciles de limpiar y desinfectar, antiácidos, antideslizantes e inclinados, para facilitar la evacuación del agua y otros líquidos.
• Desagües: es recomendable que exista un desagüe de superficie por cada 35 m² de superficie. Deben permitir la limpieza y saneamiento del suelo de manera que se evacuen de manera rápida los desechos líquidos. Deberán estar equipados con rejillas y sumideros para poder detener los residuos sólidos y resulten fáciles de limpiar.
• Paredes: Deben ser fácilmente limpiables y lavables. Así mismo, estarán recubiertas de material impermeable y de superficie lisa, aconsejándose el color claro debido a su efecto de luminosidad. Las zonas de unión pared techo y pared suelo deberán ser de forma curva.
• Ventanas y puertas: deberán mantenerse limpias. Tendrán abertura hacia fuera las puertas de salida al exterior y deberán disponer de un sistema de cierre automático. Los marcos de las puertas y ventanas deberán garantizar un cierre hermético. En las zonas de producción donde aparezcan vapores las ventanas deberán ser alargadas, estar próximas al techo y estar dotadas de extractores. Siempre deberán evitarse a ser posible las repisas interiores en las ventanas. En todo caso, si las hay, estas deberán tener una inclinación mínima de 45º.
• Techos: deberán mantenerse limpios y en buenas condiciones. Es importante que se disponga de un sistema de eliminación de vahos y humedades sobre todo en las zonas directas de manipulación de alimentos.  Los techos deberán ser lisos y lavables.
• Columnas: deberán ser de geometría redondeada, fáciles de limpiar y de rugosidad lisa.
• Armarios: Deberán estar construidos con acero inoxidable. La parte superior tendrá una inclinación de 45º o mayor con el fin de evitar la acumulación de polvo y suciedad. Los armarios nunca llegarán al suelo, respetando un espacio de 40 cm para facilitar la limpieza.
• Maquinaria y equipos: En general, el diseño, materiales de construcción utilizados y los métodos de instalación de los equipos deben elegirse de forma tal que contribuyan a la limpieza y desinfección de los mismos, aconsejando la limpieza húmeda siempre que sea posible.
• Instalaciones eléctricas: Cada uno de los elementos que componen el equipo eléctrico deberán estar limpios y permanecer cerrados para evitar el anidamiento de insectos y roedores o cualquier otra clase de suciedad. Deberá garantizarse la estanqueidad de todos los aparatos eléctricos en las zonas de manipulación de alimentos en las que se llevan a cabo prácticas higienizantes utilizando agua.
• Lavamanos y pediluvios:  Son necesarios para mantener unas correctas condiciones higiénicas. Los lavamanos han de disponer de agua caliente y fría, o agua premezclada a una temperatura apropiada, un producto detergente, y toallas de un solo uso. Además, los grifos no podrán abrirse con las manos. En cuanto a los pediluvios, deberán estar en los accesos a las zonas limpias, evitando así la contaminación presente en las suelas de los zapatos.
• Vestuarios y servicios sanitarios: Las puertas de acceso dispondrán de cierre automático y nunca próximas a las zonas de manipulación de alimentos para evitar la contaminación aérea. Es interesante la utilización de doble puerta y sistema de presión negativa de aire para evitar este tipo de contaminación por vía aérea. Además, estarán construidos con materiales fácilmente limpiables.
• Ventilación: en las zonas de elaboración de productos alimentarios, es conveniente trabajar con un sistema de ventilación con presión positiva para prevenir la fácil entrada de contaminación proveniente del exterior. Una correcta ventilación evitará la condensación de paredes y techos causantes de contaminaciones por bacterias y mohos, reduciendo así el peligro de que dichos microorganismos alcancen las superficies que contactan con los alimentos. Además, evitará el exceso de calor, malos olores y reducirá al mínimo la acumulación de suciedad en paredes y techos. Las salidas de los ventiladores de extracción deberán poseer enrejados para obstaculizar la entrada de insectos, roedores y pájaros.
• Iluminación: Es imprescindible un buen sistema de iluminación para poder garantizar unas correctas garantías higiénicas en la instalación, protegido convenientemente, de tal manera que en caso de producirse una rotura del mismo no caigan restos ni suciedad que pueda contaminar los alimentos. Además, deberá fijarse al techo o a las paredes de forma que garantice una fácil y cómoda limpieza, y no permitiendo la acumulación de suciedad. Se hace recomendable utilizar una intensidad lumínica u otra en función del área de trabajo.