Brote de Listeria monocytogenes en maíz congelado
En junio de 2018, la EFSA y el Centro Europeo de Prevención y Control de Enfermedades (ECDC) [EFSA-ECDC 2018] informaron de que, probablemente, el maíz congelado había sido la fuente de un brote de Listeria monocytogenes que había afectado a cinco estados miembros de la Unión Europea: Austria, Dinamarca, Finlandia, Suecia y Reino Unido.
Posteriormente, en el mes de julio de 2018, estos mismos organismos publicaron una puesta al día sobre la información referente dicho brote, en la que se realizaba la evaluación rápida del mismo [EFSA-ECDC 2018b]. En esa evaluación se confirmó un brote de L. monocytogenes serogrupo IVb, ST6 relacionado con maíz congelado y probablemente con otros vegetales congelados producidos durante las temporadas de 2016, 2017 y 2018. La trazabilidad de las muestras analizadas permitió identificar el origen del brote en una planta de producción de Hungría.
Hasta el 15 de junio de 2018 se habían reportado 47 casos y nueve fallecimientos debidos a la infección por L. monocytogenes (19% de mortalidad). En la tabla adjunta se indican los casos confirmados y las muertes en cada uno de los países afectados por el brote. En 2015 se presentó un caso confirmado, en 2016 fueron dos casos, mientras que en 2017 y en la primera mitad de 2018 han sido 17 y 18 casos respectivamente. Finlandia ha sido el país más afectado, con el 49% de los casos confirmados. Aunque en España no se ha presentado hasta el momento ningún caso, la alerta rápida del sistema de alerta europea para alimentos y piensos (RASSF), ha motivado la retirada del mercado de diversos productos elaborados en la planta de Hungría origen del brote [AECOSAN 2018].
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L. monocytogenes ST6 (secuencia tipo 6) es un clon hipervirulento de L. monocytogenes asociado a formas neurológicas de listeriosis, que afectan especialmente a mujeres embarazadas, personas mayores e individuos con el sistema inmunológico comprometido. El genotipo emergente ST6 de L. monocytogenes se ha identificado como el principal factor que conduce a un pronóstico desfavorable en los casos de listeriosis [Koopmans et al. 2013].
La cepa de L. monocytogenes IVb, ST6 desencadenante del brote infeccioso, coincide con la cepa identificada en maíz congelado y en otros vegetales congelados producidos por la planta investigada en Hungría durante 2016, 2017 y 2018. Por ello, el estudio del brote llevado a cabo por EFSA y ECDC, sugiere que pueda tratarse de una cepa persistente en el ambiente de la planta de procesado, lo que indicaría que sobrevive a los procedimientos estándar de limpieza y desinfección que se realizan cuando no se está produciendo. Al mismo tiempo, el uso de las mismas líneas de producción para diferentes vegetales, puede representar un riesgo adicional de contaminación cruzada en otros productos. Aún se está investigando para llegar a identificar el punto o puntos concretos del proceso de producción o de las instalaciones donde se origina la contaminación por L. monocytogenes [EFSA-ECDC 2018b].
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Listeria monocytogenes persistente
En la industria alimentaria pueden encontrarse cepas de L. monocytogenes esporádicas, que se han introducido en la planta pero que son destruidas por los procesos de producción o en las operaciones habituales de limpieza y desinfección, pero también se encuentran otras cepas que se identifican repetidamente en los análisis de superficies durante meses e incluso durante años: son las denominadas cepas persistentes. Así, por ejemplo, Lundén revisó casos de L. monocytogenes persistente en diversas industrias (quesera, cárnica, avícola, pescado ahumado, etc.) que se habían extendido durante periodos desde unos pocos meses hasta casos en los que la persistencia se detectó durante varios años [Lundén 2004]. No está claro que las cepas persistentes posean fenotipos diferentes a las esporádicas, es decir, que posean unas propiedades únicas que favorezcan la persistencia. Esta hipótesis ha sido descartada por investigadores que llegan a la conclusión de que es muy improbable que las cepas persistentes posean propiedades específicas que determinen su persistencia y mantienen la hipótesis de que la persistencia es una característica adquirida, determinada por los siguientes factores de supervivencia: las condiciones ambientales, la formación de biofilms y la tolerancia/resistencia a productos desinfectantes [Carpentier 2011] [Orihuel et al. 2012].
Las cepas persistentes de L. monocytogenes poseen un enorme potencial para llegar a infectar los alimentos que la industria elabora, especialmente en el caso de alimentos listos para el consumo que no van a ser cocinados. Es por tanto primordial identificar los nichos de estas cepas y aplicar medidas adecuadas para destruirlas. Aunque la erradicación de la contaminación persistente por L. monocytogenes no es tarea fácil, la aplicación de técnicas específicas de higienización, especialmente encaminadas a la destrucción de los biofilms [Betelgeux 2016], junto con otras medidas correctoras de carácter estructural, suele conducir a la eliminación de las cepas persistentes.
La capacidad de L. monocytogenes para formar biofilms es quizá el factor más importante en relación con la supervivencia, el crecimiento y la persistencia de la bacteria en industrias alimentarias. En general todos los microorganismos que forman y crecen en biofilms están protegidos frente el estrés ambiental, así como frente a los procedimientos estándar de limpieza y desinfección y son, por tanto, difíciles de erradicar. Gracias a la protección que L. monocytogenes encuentra en los biofilms, el microorganismo puede ser frecuentemente aislado en las superficies después de las operaciones habituales de limpieza y desinfección. La eliminación de los biofilms es absolutamente prioritaria para evitar la persistencia de cepas de L. monocytogenes en todo tipo de plantas de producción de alimentos.
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Listeria en vegetales congelados
Las cepas persistentes de Listeria spp. no son algo extraordinario en ningún sector de la industria alimentaria y las industrias de congelados no son una excepción. Así, por ejemplo, en un estudio realizado por investigadores de la Universidad Politécnica de Valencia, se identificaron cepas de L. monocytogenes aisladas de vegetales congelados en una planta de procesamiento durante un periodo de seis meses. Los resultados sugerían claramente la persistencia de algunas cepas de L. monocytogenes en la planta de procesado en la que se realizó el estudio [Ballesteros 2011].
Como desgraciadamente se ha puesto de manifiesto con el brote de L. monocytogenes originado por maíz congelado, la presencia de cepas persistentes de L. monocytogenes es un factor de riesgo, que se agrava cuando las cepas son altamente virulentas. Las células de las cepas persistentes de L. monocytogenes se encuentran protegidas en biofilms que pueden desarrollarse sobre cualquier tipo de superficie de la industria. La contaminación del producto se producirá o bien por contacto directo con la superficie o por el desprendimiento de porciones del biofilm.
Una vez que se ha producido la contaminación, al tratarse de un producto congelado, no se produce la proliferación de la bacteria. El crecimiento de L. monocytogenes en el alimento comenzará durante la descongelación y por eso, una de las recomendaciones generales de EFSA-ECDC es el estudio con mayor profundidad de la cinética de Listeria spp. durante el proceso de descongelación de alimentos. Los parámetros de crecimiento son la duración de la fase de latencia (LPD) y la velocidad de crecimiento exponencial (EGR). En un estudio experimental realizado inoculando L. monocytogenes en maíz, guisantes, cangrejo y gambas congeladas, se estudiaron las características del crecimiento bacteriano durante el proceso de descongelación a 4, 8, 12 y 20ºC. Los resultados mostraron que L. monocytogenes crece bien en los alimentos ensayados y que la velocidad de crecimiento se incrementa con la temperatura de almacenamiento. También se determinó que L. monocytogenes puede iniciar el crecimiento sin un periodo de latencia prolongado, incluso a la temperatura de refrigeración de 4°C [Kataoka 2017].
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Conclusiones
De todo lo anteriormente expuesto se puede concluir que es de vital importancia evitar la introducción en las plantas de congelados de L. monocytogenes, mediante barreras higiénicas adecuadas y, al mismo tiempo, prevenir la formación de cepas persistentes de L. monocytogenes en las instalaciones de producción.
Dado que uno de los factores determinantes en el desarrollo de cepas persistentes es la formación de biofilms, deben adoptarse procedimientos de control, que incluyan específicamente su detección y eliminación [Lorenzo 2011] [Betelgeux 2018].
Asimismo, los procedimientos generales de limpieza y desinfección deben incidir en los puntos críticos de la instalación, tales como zonas ocultas o de difícil acceso, o aquellos elementos que deben ser desmontados para proceder a una higienización correcta.
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Referencias
AECOSAN (2018): Brotes de intoxicación alimentaria producida por Listeria monocytogenes, presuntamente asociado a consumo de vegetales. 17 de julio de 2018.
Ballesteros Calabuig, L.; Moreno Trigos, MY.; Cuesta Amat, G.; Rodrigo, A.; Tomás, D.; Hernández Pérez, M.; Ferrús Pérez, MA.; García Hernández, Jorge (2011). Persistence of Listeria monocytogenes strains in a frozen vegetables processing plant determined by serotyping and REP-PCR. International Journal of Food Science and Technology. 46(5):1109-1112.
Carpentier B, Cerf O (2011). Review-Persistence of Listeria monocytogenes in food industry equipment and premises. International Journal of Food Microbiology 2011 Jan 31;145(1):1-8.
EFSA (European Food Safety Authority) and ECDC (European Centre for Disease Prevention and Control) (2018a). Multi-country outbreak of Listeria monocytogenes serogroup IVb, multi-locus sequence type 6, infections probably linked to frozen corn. EFSA supporting publication 2018:EN-1402. 18 pp.
EFSA (European Food Safety Authority) and ECDC (European Centre for Disease Prevention and Control) (2018b). Multi-country outbreak of Listeria monocytogenes serogroup IVb, multi-locus sequence type 6, infections linked to frozen corn and possibly to other frozen vegetables – first update. EFSA supporting publication 2018:EN-1448. 22 pp. EN-1448
Kataoka A, Wang H, Elliott PH, Whiting RC, Hayman MM (2017): Growth of Listeria monocytogenes in Thawed Frozen Foods. Journal of Food Protection. 2017 Mar;80(3):447-453.
Koopmans MM, Brouwer MC, Bijlsma MW, Bovenkerk S, Keijzers W, van der Ende A, van de Beek D. (2013). Listeria monocytogenes sequence type 6 and increased rate of unfavorable outcome in meningitis: epidemiologic cohort study. Clinical Infectious Disease. 2013 Jul;57(2):247-53.
Lorenzo Cartón, F.; Orihuel Iranzo, E.J.; Bertó Navarro, R.; López Tormo, C. (2011). Control de la presencia de biofilms en las industrias alimentarias. Alimentación, equipos y tecnología (264), 43-47.
Lundén J. (2004). Persistent Listeria monocytogenes contamination in food processing plants. Academic Dissertation. Department of Food and Environmental Hygiene Faculty of Veterinary Medicine University of Helsinki, Finland.
Orihuel Iranzo, EJ; Bertó Navarro, R.; Canet Gasco, JJ; Lorenzo Cartón, F. (2012). El control de listeria monocytogenes persistente en industrias alimentarias (I). Alimentación, equipos y tecnología, ISSN 0212-1689, Nº 269, 2012, págs. 16-21.
Betelgeux, 2016. Gama Biofilms. C-PR-BIOF-1
Betelgeux, 2018. Gama de productos para el control de biofilms. C-PR-BIOF-02_ES.
