Microcápsulas para aromatizar alimentos.

Nuevas microcápsulas para aromas han sido desarrolladas desde los laboratorios del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo (IIAD) de la Universidad Politécnica de Valencia.

El aroma es un cuerpo volátil y si no se microencapsula puede llegar a degradarse, entre otras causas, por el efecto del oxígeno o de la luz. También puede ocurrir que se libere muy rápidamente y, por tanto, que no se note en el alimento. Así, con las cápsulas que se han desarrollado desde el IIAD es posible estabilizar estos aromas y, por tanto, potenciar los olores y sabores de los alimentos.

Las microcápsulas desarrolladas por los científicos del IIAD están hechas con una sustancia llamada ciclodextrina y se pueden aplicar a cualquier alimento. Según explica el investigador del IIAD y profesor de la ETSI Agrónomos, Javier Martínez Monzó, esta técnica de microencapsulación permite proteger y aumentar la intensidad de sabor de los alimentos, manteniendo el aroma incluso durante la cocción del alimento. Lo fundamental es que su estructura sea porosa. Los alimentos que más se adecuan a poder impregnarles estas microcápsulas aromáticas son las frutas y verduras.

Las carnes y pescados tienen una porosidad menor, y aún así también se consiguen cambios, aunque con menor intensidad de la que se obtiene en una verdura; carnes con aroma de bosque, verduras impregnadas con un suave olor a trufas negras o pescados con un toque de esencia aromática de aceite de romero. Éstos son sólo algunos de los platos que se pueden cocinar con estas nuevas microcápsulas.

Las microcápsulas se impregnan mediante técnicas de vacío en el interior del alimento. Martínez Monzó señala que es “como si al alimento en cuestión le pusiéramos una inyección de aroma”. La esencia ocuparía los poros del alimento, y se impregnaría en su estructura.

Así, las microesferas de ciclodextrina permitirán mantener con gran fiabilidad el aroma. “La idea es proteger el aroma para que se libere en el momento del consumo. Asimismo, si pensamos en un consumo a más largo plazo, logramos que la liberación sea más ralentizada y, por tanto, que el aroma se mantenga más tiempo”, concluye Javier Martínez Monzó.

Los resultados de este trabajo de investigación se presentaron en el X Congreso Lo mejor de la Gastronomía, que se celebró en el Palacio Kursaal de San Sebastián, el pasado mes de noviembre.