Importancia de los biofilms en la supervivencia de Campylobacter

Importancia de los biofilms en la supervivencia de Campylobacter

Actualmente, el microorganismo predominante en carne de ave fresca es Campylobacter spp., reconocido como el mayor causante de gastroenteritis bacterianas a nivel mundial, suponiendo una de las enfermedades gastrointestinales de mayor repercusión económica en las economías de los distintos países. Se encuentra principalmente en aves de corral, pero también en la carne roja, la leche no pasteurizada y el agua no tratada. A pesar de que no crece normalmente en los alimentos, se propaga fácilmente, con el agravante de que sólo unas pocas bacterias podrían causar la enfermedad.

El género Campylobacter comprende 17 especies en total (Korczak et. Al, 2006), pero de ellas, Campylobacter jejuni y Campylobacter coli son las causantes de la mayor parte de los casos de gastroenteritis bacteriana en humanos (Allos 2001; Miller and Mandrell 2005). El número real de casos de enfermedad producida por este patógeno debe ser muy superior al estimado, ya que en la mayor parte de las ocasiones, debido a no considerarse graves la sintomatología producida, no se llega a analizar el patógeno causante de la misma. En la actualidad, se diagnostican aproximadamente 190.000 casos de campylobacteriosis al año

En la mayoría de las ocasiones, la intoxicación se produce por el consumo de productos derivados del pollo o contaminación cruzada de otros alimentos que han estado en contacto con estos (Wingstrand et al. 2006; Lindqvist and Lindblad, 2008). En los últimos informes realizados por la EFSA, la incidencia de Campylobacter spp, en carnes frescas de aves se sitúa en porcentajes muy elevados, superiores al 80%, afectando prácticamente a la totalidad de los países Europeos. Controlar Campylobacter en aves representa uno de los grandes retos actuales tanto en la producción primaria como en las industrias alimentarias. Por ello, se prevé a corto plazo la aparición de nuevos criterios de seguridad alimentaria y de proceso para este microorganismo, por parte de la Comisión de Regulación Europea, dentro de una nueva modificación del reglamento 2073/2005.

El esfuerzo a realizar ha de ir encaminado a controlar todos aquellos procesos por los que a lo largo de la cadena alimentaria puedan incidir en la presencia de este microorganismo en el producto final, controlando e incrementando las medidas de bioseguridad en las granjas, higiene en el transporte de las aves al matadero, higiene durante el procesado de la carne, control en el almacenaje y la distribución. Unas medidas rigurosas de bioseguridad pueden asegurar la práctica eliminación de Campylobacter en pollos, aunque son costosas y difíciles de mantener.

Campylobacter jejuni es una bacteria Gram-negativa, microaerófila, con gran facilidad para propagarse rápidamente entre las aves, fácilmente adaptable a la tripa aviar y ampliamente extendida, a pesar de que sus condiciones de crecimiento con requerimientos microaerófilos le impida desarrollarse en el medio ambiente aeróbico. Esto hace plantearse el cómo un microorganismo de estas características que le dificultan enormemente su transmisión ambiental, puede ser el causante de la mayor parte de las infecciones alimentarias, siendo además muy difícil, en contraste con otros microorganismos patógenos, la transmisión directa entre humanos. Esto sugirió que Campylobacter jejuni era capaz de mantenerse en el medio ambiente formando un biofilm (Buswell et al, 1998). Campylobacter no puede sobrevivir en condiciones aeróbicas, lo que obliga a la bacteria a adaptarse para sobrevivir en la cadena alimentaria. La formación de biofilms es la estrategia que sigue para adherirse a las superficies y protegerse dentro de la matriz de los mismos. Estudios recientes realizados por M. Reuter, A. Mallett, A. van Vliet y Bruce M. Pearson, publicado en la revista Applied and Environmental Microbiology, demostraron que la formación de biofilms por parte de Campylobacter jejuni era su modelo de crecimiento y supervivencia, y que bajo condiciones de stress ambiental, las bacterias respondían mediante la formación inmediata de este biofilm, desarrollándose el biofilm más rápidamente bajo condiciones ambientales aeróbicas, con concentraciones de oxígeno del 20%, que en condiciones microaerófilas (5% oxígeno). Posteriormente, cuando se encontraba en condiciones ambientales adecuadas para su desarrollo, este biofilm liberaba las bacterias presentes en él, facilitando así su entrada en la cadena alimentaria y produciendo la contaminación de los alimentos. Concluyen que una vez que se ha demostrado que Campylobacter puede percibir claramente un ambiente estresante y tratar de protegerse a sí mismo formando un biofilm para posteriormente poder liberar bacterias que entren en la cadena alimentaria, el enfoque ahora ha de ir dirigido a estudios que eviten este fenómeno, tanto a nivel de alteración de la matriz del biofilm para poder actuar sobre la bacteria, como a prevenir la formación de estas estructuras protectoras.