Libro Listeria monocytogenes en industrias Cárnicas: Biofilms

Libro Listeria monocytogenes en industrias Cárnicas: Biofilms

 

Solicita totalmente gratis tu e-book Listeria monocytogenes en industrias cárnicas (Colección: Patógenos y biofilms en la industria alimentaria). 

En este libro podrás conocer los aspectos fundamentales de la incidencia de la Listeria en la industria cárnica, así como los mecanismos para su control eficaz y todo lo que rodea. Entre sus capítulos se encuentra uno dedicado íntegramente al mundo de los biofilms. 
 
 
 
    
 

 

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La industria cárnica se sitúa entre los cinco primeros sectores industriales de España, por detrás de sectores de gran relevancia como el automovilístico o la producción y distribución de energía eléctrica. La producción de carnes frescas y elaborados cárnicos tiene una gran importancia dentro de la industria alimentaria, generando aproximadamente el 21% del total de la facturación, unos 19.149 millones de € y dando empleo a 83.540 personas. Este sector está integrado por mataderos, almacenes frigoríficos, salas de despiece e industrias de elaborados.

 
Listeria monocytogenes es uno de los microorganismos patógenos que provocan una mayor preocupación en la actualidad, debido a que es el agente causante de la listeriosis, una enfermedad potencialmente grave, que afecta principalmente a grupos de riesgo como recién nacidos, embarazadas y personas inmunodeprimidas.
 
Igualmente se encuentra entre las causas más frecuentes de muerte por enfermedades transmitidas por alimentos. Listeria monocytogenes es una bacteria ampliamente extendida en el ambiente y en los alimentos, y una de sus características más relevantes es que tolera condiciones adversas y puede proliferar a temperaturas de refrigeración y en un amplio rango de valores de pH. Todo ello determina la necesidad de desarrollar estrategias para reducir la incidencia de la enfermedad.
 
Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, la carne y los productos cárnicos se consideran alimentos de alto riesgo por sus características fisicoquímicas, que permiten que puedan contaminarse fácilmente por este patógeno. El mayor número de brotes de Listeria monocytogenes relacionados con alimentos se ha asociado con el consumo de una gran variedad de alimentos listos para consumo, en muchos casos de origen cárnico.
 
Este libro se ha preparado con el ánimo de contribuir con las industrias alimentarias, y de forma más específica con las industrias cárnicas, a prevenir de un modo más eficaz las contaminaciones de alimentos por Listeria monocytogenes. Por ello, en los diferentes capítulos se abordarán diversos aspectos relacionados con esta bacteria, como son sus condiciones de viabilidad, sus mecanismos de supervivencia, su capacidad para formar biofilms, o la presencia durante largos periodos de tiempo, incluso años, de cepas persistentes en plantas de industrias alimentarias.
 
También se abordarán las medidas necesarias para su control, con especial atención al diseño higiénico, a la higiene del personal y a las prácticas de higienización. Asimismo se describirán técnicas para la detección de nichos de Listeria en las plantas de procesado, así como nuevos sistemas de detección rápida de esta bacteria.
 
En el libro también se expone la necesidad de formación y entrenamiento del personal de las industrias cárnicas, ya que un porcentaje importante de los problemas de contaminación microbiológica en las plantas de procesado, tienen su origen en malas prácticas de trabajo o en la falta de conocimientos del personal. El último capítulo trata sobre los sistemas de autocontrol (PGH y APPCC), como una herramienta sistemática para implementar acciones y medidas para evitar la contaminación por Listeria monocytogenes.
 
Con unos mercados internos en recesión o con débiles crecimientos, el desarrollo del sector cárnico se basa en la actualidad, en el fomento de las exportaciones. Para ello, es imprescindible incrementar las garantías sanitarias a países terceros y, de forma específica, garantizar un control efectivo sobre los patógenos alimentarios, y especialmente sobre L. monocytogenes.
 
Finalmente, creemos que aunque la profesionalidad del sector cárnico en nuestro país está sobradamente demostrada, esto no excluye nuevos procesos de mejora continua y de innovación en el sector, basados en la calidad, la sostenibilidad, la seguridad alimentaria y la nutrición. Entre estos procesos, el desarrollo de estrategias más efectivas y eficientes para el control de L. monocytogenes, ocupa indudablemente un lugar destacado.
 
 
Capítulo 1
 
Introducción
 
1.1. Importancia de la seguridad alimentaria
1.2. Las enfermedades alimentarias
1.3. Incidencia e impacto de las enfermedades alimentarias
1.4. Patógenos de origen alimentario
1.5. Alimentos más frecuentemente implicados
1.6. Mecanismos de control de las toxiinfecciones alimentarias
1.7. El sector cárnico en España
1.8. Listeria monocytogenes: un patógeno emergente y severo
1.9. Bibliografía
 
Capítulo 2
 
Listeria monocytogenes
 
2.1. Descripción microbiológica. Características y ecología
2.1.1. Reservorios
2.2. Adhesión y transferencia de Listeria monocytogenes
2.3. Condiciones de viabilidad 
2.4. Listeriosis: descripción e impacto 
2.5. Respuesta frente a los desinfectantes
2.6. Bibliografía
 
Capítulo 3
 
Contaminación persistente y formación de biofilms
 
3.1. Persistencia de Listeria monocytogenes  65
3.1.1. Introducción 
3.1.2. Resistencia a las condiciones ambientales
3.1.3. Tolerancia y resistencia a los desinfectantes
3.1.4. Origen de las cepas persistentes
3.1.5. Consecuencias
3.2. Formación de biofilms 
3.2.1. Introducción 
3.2.2. Composición y estructura
3.2.3. Factores implicados en la formación de biofilms
3.2.4. Secuencia de formación del biofilm
3.2.5. Ventajas para la bacteria
3.2.6. Impacto en la industria cárnica 
3.3. Conclusiones
3.4. Bibliografía
 
Capítulo 4
 
Control de Listeria en la industria
 
4.1. Detección de Listeria monocytogenes
4.1.1. Alimentos (producto acabado y materias primas)
4.1.2. Superficies de contacto con alimentos
4.2. Prevención y eliminación de la contaminación 
4.2.1. Diseño higiénico y mantenimiento de los equipos e instalaciones
4.2.2. Control de materias primas y procesos
4.2.3. Barreras físico-químicas para el control de Listeria monocytogenes
4.2.4. Barreras físicas para el control de Listeria monocytogenes
4.3. Higienización de la planta y equipos 
4.3.1. Limpieza
4.3.2. Desinfección 
4.3.3. Protocolos de limpieza y desinfección
4.3.4. Equipos de limpieza y desinfección
4.4. Control de biofilms
4.4.1. Detección de biofilms 
4.4.2. Eliminación de biofilms
4.5. Procedimientos específicos de actuación frente a Listeria monocytogenes
4.6. Conclusiones
4.7. Bibliografía.
 
Capítulo 5
 
Un caso práctico de control de Listeria monocytogenes 
 
5.1. Diagnóstico del problema y resultados analíticos
5.1.1. Inspección visual de la sala y de las operaciones de higienización
5.1.2. Determinaciones analíticas
5.1.3. Conclusiones de la etapa de diagnóstico
5.2. Medidas correctoras implementadas 
5.3. Resultados tras la implementación de las medidas correctoras
5.4. Bibliografía
 
Capítulo 6
 
Formación y entrenamiento 
 
6.1. Influencia de los manipuladores en la seguridad alimentaria
6.2. Objetivos: Conocimiento y comportamiento
6.3. Grupos de personal
6.4. Metodología
6.4.1. Detección de necesidades
6.4.2. Métodos didácticos
6.4.3. Motivación 
6.4.4. El formador – instructor
6.4.5. Modalidades de impartición y material didáctico
6.5. Contenidos de la formación 
6.6. Evaluación
6.7. Bibliografía
 
Capítulo 7
 
Sistemas de autocontrol en industria cárnica
 
7.1. Principios generales de higiene
7.2. PGH y APPCC 
7.2.1. Plan de control de la calidad del agua 
7.2.2. Plan de limpieza y desinfección
7.2.3. Plan de formación
7.2.4. Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos 
7.2.5. Plan de control de plagas
7.2.6. Plan de gestión de residuos
7.2.7. Plan de trazabilidad
7.2.8. Plan de control de materias primas y proveedores
7.2.9. Plan de mantenimiento de la cadena de frío
7.3. Los siete principios del sistema APPCC
7.3.1. Análisis de peligros
7.3.2. Puntos de control crítico 
7.3.3. Límites críticos
7.3.4. Vigilancia o monitorización
7.3.5. Acciones correctoras 
7.3.6. Verificación del sistema APPCC 
7.3.7. Documentación y registros
7.4. Condiciones técnico-sanitarias para la exportación 
7.5. Conclusiones
7.6. Bibliografía
 
 
ANEXO I
 
Guía de formación específica sobre Listeria monocytogenes en industria cárnica 
 
1. Listeria monocytogenes
2. Contaminación de los alimentos
3. Higiene de los operarios de las industrias cárnicas
3.1. Normas de higiene personal 
3.2 Prácticas correctas de higiene en la manipulación de alimentos.
4. Limpieza y desinfección 
4.1. Fases de la limpieza y desinfección
4.2. Monitorización de la limpieza y desinfección