Campylobacter, la bacteria causante de más enfermedades alimentarias

Campylobacter

“Campylobacter, la bacteria discreta” es el nuevo libro editado por Betelgeux, en el que siete expertos especializados en diferentes áreas abordan los temas de mayor relevancia en relación a la seguridad alimentaria y el control de Campylobacter spp.

Campylobacter fue descrita por primera vez en 1886 por el pediatra y bacteriólogo alemán Theodore Escherich describiendo como bacterias curvas o espirales presentes en el colon de niños que habían muerto a causa de lo que él denominó como «cólera infantil»

Los microorganismos del género Campylobacter son bacilos Gram negativos, con forma de coma o formando una espiral curvada, móviles mediante un flagelo unipolar o bipolar, microaerófilos y con unas dimensiones de 0,2 a 0,8 µm de ancho y 0,5 a 5 µm de largo. Las especies de Campylobacter spp. ter­mofílicas, entre las que se incluyen C. jejuni, C. coli, C. lari, C. upsaliensis y C. helveticus, tiene su desarrollo óptimo a temperaturas entre 42 y 43 ºC, y son el origen más frecuente de gastroenteritis en el hombre. Una mayoría significativa de las infecciones humanas son ocasionadas por Campylobacter jejuni (80 %) y, en menor grado, por Campylobacter coli (10%) (AESAN 2012).

La Organización Mundial de la Salud (OMS 2011) considera que, a nivel mundial, Campylobacter es una de las principales causas de las enfermedades diarreicas transmitidas por alimentos. La campilobacteriosis es el nombre común que describe las enfermedades infecciosas causadas por especies del género bacteriano Campylobacter. La mayor parte de los casos de campilobacteriosis están asociados al consumo de alimentos, principalmente carne de aves, por lo que esta bacteria representa un problema de seguridad alimentaria de primer orden. De hecho, hoy en día se considera la campilobacteriosis como una zoonosis, es decir una enfermedad o infección transmisible de manera natural entre los animales y las personas.

Según los informes de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, (EFSA 2011) (AESAN 2012) Campylobacter spp. es el patógeno de transmisión alimentaria responsable de un mayor número de casos de enfermedades relacionadas con el consumo de alimentos desde el año 2005, como se puede observar en la Figura 1, donde se representan los casos de zoonosis notificados y confirmados en la Unión Europea en 2011 (EFSA 2013); se observa aquí como la campilobacteriosis es responsable de un número de casos muy superior al de cualquiera de las otras zoonosis en humanos, con más de 220.000 casos reportados, un valor de más del doble que la salmonelosis, que es la segunda zoonosis en importancia.

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F 1.3 Número de casos notificados de zoonosis

Figura 1. Número de casos notificados de zoonosis en humanos confirmados en la Unión Europea en 2011 (EFSA 2013).

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En España se notificaron en el año 2010 un total de 6.340 casos confirmados de campilobacteriosis, lo que supone un ratio anual de incidencia de 15,14 casos por cada 100.000 habitantes. Pero a diferencia de lo que ocurre con otros microorganismos patógenos asociados al consumo de alimentos, como es el caso de Salmonella, Campylobacter no forma parte del vocabulario popular ni tampoco aparece regularmente en los medios de comunicación, a pesar de que, como se ha descrito, su presencia es muy notable en los recuentos epidemiológicos y de que es una de las bacterias responsables del mayor número de infecciones originadas por alimentos.

Aunque Campylobacter spp. no causa en la mayoría de los casos una enfermedad grave, la extensión de los problemas sanitarios que ocasiona afecta a nivel mundial a un total de entre 400 y 500 millones de personas (Ganan et al. 2012) por lo que supone un impacto considerable en la salud mundial y en los costes de atención sanitaria. Además, en los países en vías de desarrollo, las infecciones por Campylobacter en menores de dos años son especialmente frecuentes e incluso mortales.

La estimación de los costes asociados a campilobacteriosis resulta muy complicada, ya que este tipo de valoraciones deben basarse en las estimaciones sobre la incidencia real de la enfermedad que, como ya se ha visto en la anteriormente, poseen un alto grado de incertidumbre. Basándose en un estudio económico realizado en el Reino Unido, en el que se tuvieron en cuenta los gastos directos de diagnóstico, tratamiento y hospitalización y también los costes indirectos tales como el absentismo laboral, se calculó que campilobacteriosis tiene un coste anual de aproximadamente 300 euros por paciente; a partir de estos datos Hernández estimó que en España los costes anuales asociados a campilobacteriosis serían de 120 millones de euros (Hernández 2007)

La campilobacteriosis en humanos es causada, como ya se ha mencionado, por especies termotolerantes de Campylobacter spp. Estas están ampliamente distribuidas en la naturaleza, siendo su principal reservorio el tracto alimentario de aves y mamíferos. Las aves son el portador más común de Campylobacter spp. probablemente debido a su temperatura corporal más alta.

Aunque los animales raramente desarrollan la enfermedad, las bacterias llegan a contaminar fácilmente diversos alimentos que se obtienen de ellos, como carnes, leche cruda y productos lácteos y con menor frecuencia, pescado y productos de la pesca, mejillones y vegetales frescos. Entre las principales vías a través de las cuales se produce la infección en humanos por Campylobacter spp. podemos encontrar las siguientes: A través de la ingestión del microorganismo por el consumo de alimentos, especialmente carnes crudas o poco cocinadas, leche no pasterizada, o agua y hielo contaminados; por contaminación cruzada durante la preparación de comida en la cocina del hogar o en restauración colectiva; por contacto con animales infectados; o por transmisión directa.

Se comprende, por tanto, que desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, la contaminación de alimentos por Campylobacter supone un área de preocupación importante para las autoridades sanitarias y que se hayan desarrollando numerosas estrategias para su control. Estas estrategias se aplican a la producción primaria (principalmente ganadería), a las industrias alimentarias, a la distribución, al sector de catering y restauración y al consumidor final, y también incluyen medidas para mejorar los sistemas de detección, aislamiento, notificación y confirmación de los casos que se presentan. Como apunta la Organización Mundial de la Salud (OMS 2011), estas medidas van desde la mejora de la bioseguridad en la explotación agropecuaria, para evitar la transmisión de la bacteria desde el medioambiente hasta las aves de la explotación; pasando por la formación y entrenamiento de los trabajadores de los mataderos, productores de carne cruda y los manipuladores de alimentos en materias de seguridad alimentaria y manipulación higiénica; hasta la manipulación correcta e higiénica de la carne cruda de pollo y  la preparación correcta de los alimentos en el ámbito doméstico o de la restauración.

Por el momento, no existe una intervención o técnica única que haya demostrado prevenir de forma efectiva la presencia de Campylobacter en alimentos. El control adecuado de este patógeno requiere la combinación de estrategias de control en distintos puntos de la cadena alimentaria

Libro_CampylobacterTodos estos aspectos se tratan con mayor profundidad en el nuevo libroCampylobacter, la bacteria discreta”, que se publicó el pasado mes de diciembre. Los autores han abordado este libro con un enfoque teórico-práctico con el fin de ayudar a comprender las causas de la contaminación por Campylobacter spp., e identificar los aspectos concretos que permiten disponer de soluciones a los problemas derivados de la contaminación por este patógeno. Como adelanto del libro Betelgeux publica en exclusiva en su web el adelanto del primer capítulo: ‘Campylobacter: un patógeno emergente’

 Bibliografía

  • AESAN (2012). Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguri­dad Alimentaria y Nutrición (AESAN) con relación a las medidas de control para reducir la presencia de Campylobacter spp. en carne fresca de aves (pollo). Revista del Comité Científico, Nº 16: 21-55.
  • EFSA (2011). Scientific Opinion on Campylobacter in broiler meat production: control options and performance objectives and/or targets at different stages of the food chain. The EFSA Journal, 9(4): 2105.
  • EFSA (2012). European Food Safety Authority. Scientific report of EFSA and ECDC. The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2010. The EFSA Jour­nal, 10 (3): 2.597, pp: 1-442.
  • EFSA (2013). The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2011
  • Ganan M., Silván J.M., Carrascosa A.V., Martínez-Rodríguez A.J. (2012) Alternative strategies to use antibiotics or chemicals products for controlling Campylobacter in the food chain. Food Control, 24, pp: 6-14.
  • Hernández J. (2007). Campylobacter: líder en patología intestinal infecciosa Discurso de Ingreso como Académico en la Real Academia de Medicina de la C. Valenciana: www.ramcv.com/Discursos/Dr.%20Hernandez%20Haba.pdf‎
  • OMS (2011) Campylobacter. Nota descriptiva núm. 255. Octubre de 2011.

Artículo publicado en la edición de octubre de la Revista Limpiezas escrito por Dr. Enrique J. Orihuel Iranzo – Consejero Delegado de Betelgeux-, Ramón Bertó Navarro – Director de Operaciones de Betelgeux-  y Dr. Fernando Lorenzo Cartón -Responsable del Departamento Técnico y de Investigación de Betelgeux-. La revista nº 118 de Limpiezas puede consultarla: aquí.

Sobre el Autor
Equipo Betelgeux
Equipo Betelgeux Empresa especializada en seguridad alimentaria con sede en España, Chile y Portugal. Con más de 25 años de experiencia, ofrece soluciones innovadoras y eficaces a los problemas específicos de higiene de las industrias alimentarias, así como de las explotaciones ganaderas, a través de una amplia gama de productos, equipos y servicios diseñados para la correcta limpieza y desinfección de las instalaciones.

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