Resumen del artículo publicado en la revista Applied Science (vol. 10, Issue 3)
Introducción: La validación de procedimientos de higiene en industrias alimentarias es de vital importancia para asegurar que las superficies en contacto con los alimentos están adecuadamente descontaminadas antes de la producción. Se necesitan herramientas rápidas, sensibles y fiables para la validación rutinaria de la higiene con el fin de aumentar los niveles de seguridad alimentaria. En este estudio, se han evaluado dos herramientas novedosas para la detección de biofilms (TBF 300) y de niveles bajos de contaminación microbiana (FreshCheck). Con estas herramientas, los responsables de calidad pueden reaccionar de forma inmediata ante los resultados de la higiene y optimizar los procesos de limpieza y desinfección para conseguir la eliminación completa de la contaminación microbiológica. Estas nuevas técnicas pueden ser de gran ayuda como complemento de las metodologías convencionales para mejorar el control de la evaluación del estado higiénico de las instalaciones de producción de alimentos. Su rapidez y facilidad de uso permite su utilización antes del inicio del proceso de producción, contribuyendo a garantizar la seguridad de los alimentos que llegan al mercado.
Métodos: Para evaluar la eficacia de TBF 300 en la detección de biofilms, se emplearon biofilms de patógenos alimentarios relevantes: Listeria monocytogenes y Salmonella spp., crecidos durante 3 y 10 días. Asimismo, se inocularon superficies de acero inoxidable con diferentes niveles de Listeria monocytogenes para determinar el límite de detección de FreshCheck.
Resultados: TBF 300 coloreó de forma visible biofilms de ambos patógenos crecidos durante tres días, con niveles microbianos entre 5,0 y 5,4 log UFC/cm2. FreshCheck mostró resultados detectables con niveles de contaminación por L. monocytogenes tan bajos como 10 UFC/cm2.
Conclusiones: La comprobación del estado higiénico de las superficies en contacto con alimentos antes de la producción puede mejorarse en gran medida con el uso de las dos herramientas novedosas evaluadas en este estudio. Tanto la detección de la presencia de microorganismos a niveles muy bajos de contaminación como la identificación de puntos en los que crecen biofilms es así posible de una manera sencilla y rápida, lo que contribuye en gran medida a la seguridad de los alimentos.
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AUTORES
Enrique Orihuel. Consejero Delegado en BETELGEUX-CHRISTEYNS. Doctor en Química por la Universidad Computense de Madrid con más de 30 años de experiencia en el desarrollo de productos y de soluciones para la higiene en la industria alimentaria, cosmética y farmacéutica, siendo también autor de numerosos libros, artículos y ponencias.
Director General en BETELGEUX-CHRISTEYNS.
Fernando Lorenzo. Director de Innovación y Calidad de BETELGEUX-CHRISTEYNS. Doctor en Química por la Manchester Metropolitan University (2009), coordina los proyectos de I+D y el desarrollo de nuevos productos en Betelgeux. Es autor de varias publicaciones como el Libro: Listeria monocytogenes en industrias cárnicas
María Sanz. Técnica del Departamento de Innovación y Calidad de BETELGEUX-CHRISTEYNS. Doctora en Ciencias Biológicas por la Universitat Politècnica de València. Ha participado en numerosos proyectos nacionales y europeos para mejorar la seguridad alimentaria en las industrias alimentarias.
