Limpieza y desinfección de cajas en industria alimentaria

Limpieza y desinfección de cajas en industria alimentaria

En la industria alimentaria, la limpieza y desinfección de las superficies de los equipos e instalaciones donde se elaboran alimentos constituye una importante estrategia para asegurar su salubridad. De entre todas las superficies que entran en contacto directo con los alimentos destacan las cajas o bandejas de plástico, que son elementos que pueden contener tanto producto elaborado, como productos en fase de procesado, materias primas y subproductos e incluso desechos. El uso de un tipo único de caja o bandeja para diversos usos, puede ocasionar un incremento de contaminaciones cruzadas y la maximizar el riesgo de aparición de peligros alimentarios.

En el contexto de la pandemia de COVID-19, todos los aspectos relacionados con la higiene adquieren aún mayor importancia. Unos protocolos de limpieza y desinfección adecuados, junto con el uso de detergentes y desinfectantes idóneos, pueden inactivar al virus SARS-CoV-2. En cualquier caso, para asegurarse de que el coronavirus no está presente en las cajas y bandejas una vez finalizado el ciclo de lavado, deben realizarse análisis para descartar su presencia en la superficie de las cajas.

Peligros derivados de la higiene deficiente de las cajas

Los peligros que pueden presentarse a causa de una higiene deficiente de las cajas los podemos encuadrar en tres categorías:

  • Peligros físicos: presencia de elementos que pueden ser ingeridos junto al alimento, como restos metálicos, cristales, grapas, huesos, etc.
  • Peligros químicos: incluyen todos aquellos agentes químicos que pueden incorporarse en el alimento y causar alteraciones en la salud, como pesticidas, antibióticos, restos de detergentes, lubricantes, etc.
  • Peligros biológicos: se produce por la presencia  de microorganismos patógenos que pueden originar enfermedades, ya sea por ingestión de un número determinado de células patógenas, o por la presencia de toxinas originadas por los propios microorganismos. Además de los microorganismos patógenos, en los alimentos se encuentra un grupo de microorganismos denominados alterantes que no causan toxiinfecciones alimentarias pero reducen su vida útil, manifestándose en forma de olores anormales, exudados, coloraciones, etc. Estos fenómenos tienen una gran importancia económica al disminuir la vida útil del producto y ser origen de reclamaciones de clientes y consumidores finales.  Respecto al riesgo de toxiinfección alimentaria, conviene recalcar que, por ejemplo, un porcentaje elevado de los brotes de Listeria monocytogenes en los que están implicados los alimentos están directamente relacionados con la higiene y se han producido a través de contaminaciones cruzadas.

Para prevenir  estos peligros, los procedimiento de limpieza y desinfección de cajas y bandejas deben considerarse una parte esencial del programa de higiene, pues precisamente en estos recipientes es donde, de forma habitual,  más tiempo de contacto hay entre las superficies y los alimentos, y donde se pueden originar más contaminaciones cruzadas por los diferentes tipos de productos que pueden llegar a contener en ocasiones, bandejas que han contenido hortalizas, pasan a transportar pescado, o carne, etc., con lo que el riesgo de contaminación cruzada se ve acrecentado.

A continuación, se describen algunos de los aspectos que deben considerarse al diseñar procedimientos de higienización de cajas y bandejas y se ofrecen algunas pautas generales para conseguir su adecuada limpieza y desinfección.

Aspectos relevantes en la higiene y desinfección de cajas

La higiene y desinfección de cajas y bandejas en la industria alimentaria se efectúa en túneles de lavado de distinto tamaño, en función del número de cajas a lavar por hora  o jornada. En una lavadora de cajas el procedimiento habitual de higiene suele incorporar las siguientes fases:

  1. Prelavado. A la entrada de la lavadora, las cajas se someten a un  enjuague con agua. El objetivo es eliminar la suciedad grosera, evitar que esta pase a la cubeta de dosificación del detergente y acondicionar las superficies  para su tratamiento con el producto detergente.
  2. Aplicación del detergente. El detergente se aplica mediante boquillas a presión sobre las cajas. La dosificación del detergente se efectúa en una cubeta de volumen variable en función de la capacidad de la lavadora de cajas.
  3. Enjuague del detergente. Se realiza el enjuague del detergente mediante un arco de boquillas con agua limpia, eliminando el detergente y la suciedad que ha reblandecido y dispersado.
  4. Desinfección. Si es necesario, las cajas se  desinfectan mediante un arco de boquillas que proyectan una solución biocida.
  5. Enjuague final. Se eliminan los residuos del desinfectante para evitar que entre en contacto con los alimentos .
  6. Secado. Algunas máquinas lavadoras incorporan el secado final de  cajas o bandejas mediante turbinas de aire, para disminuir la humedad  y dificultar así el crecimiento microbiano.

Existen factores clave imprescindibles para la adecuada higiene y desinfección de las cajas y bandejas. Sin embargo, se puede observar en algunas industrias que no se aplican los parámetros de limpieza y desinfección adecuados y que como resultado, las condiciones higiénicas de las cajas después del lavado no resultan aceptables para garantizar la seguridad alimentaria.

Algunos de los parámetros clave  para conseguir una  higienización correcta  son:

Enjuague inicial

El agua se aplica por medio de arcos de boquillas en los que son de importancia los siguientes factores:

  • Dirección adecuada de las boquillas respecto a las cajas.
  • La presión del agua proyectada debería ser superior a  > 6 bar.
  • Temperatura del agua: aunque este no es el factor clave en esta fase, el agua caliente mejora el proceso.

Aplicación de detergente

El detergente se aplica mediante  un arco de boquillas que es abastecido mediante una bomba que aspira la solución detergente que se encuentra en la cubeta de la máquina lavadora, que es donde se realiza su dosificación. Uno de los  problemas frecuentes que se observan en esta fase es la dosificación incorrecta del detergente y la poca estabilidad de la dosis, produciéndose un descenso paulatino de la misma. En ocasiones se produce la dilución continua de la solución detergente por entrada de agua sin producto limpiador, por lo que puede darse la situación de utilización de dosis excesivamente bajas o incluso nulas. En estos casos el sistema de lavado de cajas se convertirá en una fuente de inoculación continuada de microorganismos en las cajas, ya que la solución limpiadora puede estar contaminada por microorganismos patógenos, incluyendo Listeria y Salmonella. Por ello, es recomendable controlar la pérdida de agua y dosificar el detergente mediante sistemas capaces de medir en tiempo real la concentración del mismo en el baño, como la utilización de sondas de conductividad.

En la fase de lavado se utilizan detergentes alcalinos no espumantes, como BETELENE DB30, puesto que la mayor cantidad de suciedad es debida a materias grasas, proteínas y sangre, y estos formulados presentan elevada eficacia para la eliminación de la suciedad orgánica. No obstante, en industrias que dispongan de agua con elevada dureza es conveniente que estos compuestos incorporen agentes secuestrantes o que, al menos una vez por semana, se realice el lavado de cajas con un detergente desincrustante ácido; con ello se obtiene un doble beneficio: la desincrustación interior de los circuitos de boquillas y de la maquinaria, y la eliminación de los restos calcáreos y de detergentes alcalinos de las cajas, con lo que se mejora su aspecto.

Como ya se ha mencionado para el enjuague inicial, la temperatura tiene una especial relevancia en la fase de detergencia. El empleo en la solución limpiadora de temperaturas de entre 50 y 60 ºC mejora enormemente la capacidad desengrasante y de eliminación de la suciedad orgánica del sistema y también  evita la proliferación microbiana en la solución detergente y que se convierta en un caldo de cultivo de microorganismos.

En numerosas ocasiones se observan dificultades para mantener la temperatura adecuada, debido a la dilución de la solución detergente. Al igual que ocurre con la concentración del detergente, la pérdida de agua por evaporación, arrastre por las cajas, mal funcionamiento de las boyas o sondas de nivel, etc., ocasiona la entrada de agua, que suele ser fría, que disminuye la temperatura y concentración del baño de detergente,  ocasionando un incremento considerable del coste energético. Para evitar la  disminución de la temperatura es deseable proteger mediante aislamiento térmico el baño de lavado y la zona de aplicación del detergente.

Para conseguir una  limpieza correcta de las cajas, es importante, dado el escaso tiempo de estancia de las cajas en la lavadora, utilizar  presiones de la solución detergente a la salida de las boquillas > 6 bar.

Desinfección de cajas

En las máquinas lavadoras de cajas  la desinfección puede realizarse mediante dos sistemas:

  • Una fase única de detergencia-desinfección. Con este sistema, utilizado en túneles de lavado de reducido tamaño, se efectúa simultáneamente la limpieza y desinfección. Para ello se emplean productos detergentes con capacidad biocida, como MIDA FLOW 142 CL, detergente desinfectante alcalino clorado  o DECTOCIDE CDB, formulado con aminas. En ensayos de eficacia biocida del lavado de cajas con este tipo de productos, se han conseguido recuentos de microorganismos reducidos  sobre las superficies de las cajas cuando se utiliza una temperatura de la solución detergente > 50º C.
  • Sistema con dos fases, una primera de detergencia y una segunda de desinfección. La desinfección  se realiza por medio de un arco de boquillas que rocían la solución desinfectante sobre las cajas. En este caso es importante el  posicionamiento correcto de las boquillas para que mojen adecuadamente el interior de las cajas, y la presión con la que se aplican, que debe ser superior a 4 bar. El sistema de dosificación debe proporcionar la dosis adecuada de desinfectante, con valores entre 0,3-1%. Los desinfectantes aplicados pueden ser formulados con distintos principios activos, como DECTOCIDE CDN, formulado con aminas terciarias o combinaciones de ácido peracético y peróxido de hidrógeno, como BETELENE OX50.
  • Secado de las cajas. Algunos equipos incorporan un módulo de secado de cajas con aire caliente entre 45-50º C. El secado impide la proliferación microbiana debido a la ausencia de agua a disposición de los   microorganismos.

Aspectos a tener en cuenta para la elección de una lavadora de cajas

Para seleccionar la lavadora de cajas más apropiada para una  industria alimentaria, se deben evaluar :

  • El tipo y  grado de suciedad y contaminación de las cajas.
  • El número de cajas que  serán lavadas diariamente.
  • El tipo de caja a lavar.
  • El espacio y accesibilidad  de la sala donde se va a ubicar.

En función de estos condicionantes BETELGEUX-CHRISTEYNS ofrece una amplia gama de LAVADORAS DE CAJAS EKW, con diferentes opciones:

a) Equipos con un solo tanque de lavado

EKW 1500 con capacidad hasta 170 cajas/hora
EKW 2500 con capacidad hasta 400 cajas/hora
EKW 3500 con capacidad hasta 560 cajas/hora

b) Equipos con dos tanques, prelavado y lavado:

EKW 5000 con capacidad hasta 800 cajas/hora
EKW 6000 con capacidad hasta 960 cajas/hora
EKW 7000 con capacidad hasta 1120 cajas/hora

En la mayoría de los modelos es posible adaptar un módulo de secado por soplado de aire.

Consulta este vídeo para completar la información

Conclusiones

Las cajas y bandejas utilizadas en la industria alimentaria pueden convertirse en un punto de contaminación cruzada, por ello es imprescindible establecer sistemas y protocolos concretos de limpieza y desinfección que garanticen la inocuidad de los alimentos que entran en contacto con ellas. La  combinación idónea de la máquina lavadora y de los productos detergentes y desinfectantes a emplear, permitirán lograr una higienización eficiente.

Referencias

Betelgeux-Christeyns (2020). Lavadora de cajas. Información técnica. Ed. BETELGEUX-CHRISTEYNS.

Máquinas lavadoras. Consultado el 4 de marzo de 2020.

Autores

Juan José Canet Subdirector técnico del Departamento de Servicio al Cliente Licenciado en Ciencias biológicas por la Universidad de Valencia (1987) y Licenciado en Ciencias económicas por la UNED (2012). Posee más de 20 años de experiencia en la implantación de nuevos productos, servicios y sistemas para la higiene en la industria alimentaria.

Jaime Balbastre. Responsable del departamento de Servicios de Ingenieria y Equipos. Licenciado en Ingeniería Superior especialidad Química en la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Industriales de la UPV.  Posee una amplia experiencia en diseño de proyectos de instalaciones higiénicas y asesoramiento técnico de equipos para la higiene alimentaria.

Sobre el Autor
Equipo Betelgeux
Equipo Betelgeux Empresa especializada en seguridad alimentaria con sede en España, Chile y Portugal. Con más de 25 años de experiencia, ofrece soluciones innovadoras y eficaces a los problemas específicos de higiene de las industrias alimentarias, así como de las explotaciones ganaderas, a través de una amplia gama de productos, equipos y servicios diseñados para la correcta limpieza y desinfección de las instalaciones.

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