Seguridad Alimentaria y la implicación de toda la cadena de valor

Seguridad Alimentaria y la implicación de toda la cadena de valor

El próximo día 7 de junio se celebra el día Mundial de la Seguridad Alimentaria, una cita ineludible desde hace dos años y este año más es incluso más importante que nunca debido a la crisis sanitaria que estamos viviendo. La ONU decretaba esta fecha como una magnífica oportunidad para ayudar a prevenir, detectar y gestionar los riesgos transmitidos por los alimentos, contribuyendo a la seguridad alimentaria y a la salud humana.

Todos debemos tomar conciencia de la importancia de la Seguridad Alimentaria. Desde los gobiernos, hasta los productores de alimentos, pasando por las industrias alimentarias y consumidores. Una cadena de valor que se ha mantenido intacta a pesar del coronavirus. En este sentido, me gustaría reseñar que la Eutopean Food Safety Authority EFSA reconoce que en la actualidad no hay pruebas de que los alimentos puedan ser una fuente o una vía de transmisión probable del virus. Según Marta Hugas, «las experiencias de anteriores brotes de coronavirus afines, como el coronavirus causante del síndrome respiratorio agudo grave (SARS-CoV) o el coronavirus causante del síndrome respiratorio de Oriente Medio (MERS-CoV), indican que no se produjo transmisión a través del consumo de alimentos. Actualmente no hay pruebas que sugieran que este coronavirus sea diferente en ese sentido.» Los científicos y las autoridades de todo el mundo están realizando un seguimiento de la propagación del virus y no se ha informado de ningún caso de transmisión a través de alimentos. Este es el motivo por el que la EFSA no ha intervenido en la respuesta a los brotes de COVID-19.

¿Qué es la Seguridad Alimentaria?

Según la FAO, se dice que una persona, un hogar, una comunidad, una región o una nación gozan de seguridad alimentaria cuando todos sus miembros tienen en todo momento acceso físico y económico para adquirir, producir, obtener o consumir alimentos sanos y nutritivos en cantidad suficiente como para satisfacer sus necesidades de dieta y preferencias alimentarias de manera que puedan tener vidas dinámicas y saludables.

Existe seguridad si se dan cuatro condiciones:

  • Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuadas.
  • La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez en función de la estación o del año. • El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos.
  • La buena calidad e inocuidad de los alimentos.

En el entorno de los países de la Unión Europea, la consecución de las tres primeras condiciones está generalizada, por lo que podríamos decir que existe seguridad alimentaria cuando los alimentos están en buenas condiciones higiénicas y son inocuos para la salud.

Citando a María Neira, expresidenta de la Agencia española de Seguridad Alimentaria, hay cosas que, por estar tan presentes en los actos cotidianos, ni siquiera nos damos cuenta de que existen. A pocos se les ocurre pensar, delante de un plato de pescado, verduras, carne o una atractiva fruta, que detrás hay todo un proceso. No sólo para pescarlo, plantarlo, criarlo o procesarlo, sino para proteger ese alimento y hacerlo seguro, acompañados de estrictos controles. Es la ausencia de seguridad en los alimentos la que salta a la actualidad, despierta el interés mediático, preocupa al ciudadano y genera alarma social.

El compromiso de ambas instituciones públicas (Comisión Europea, Estados Miembros de la Unión, Comunidades Autónomas y Entidades Locales) y de los sectores producto, industrial y distribuidor son esenciales para la consecución de estos niveles de garantía de seguridad de los alimentos.

En el artículo 25 de la Declaración Universal de los Derechos Humanos, se contempla la Seguridad Alimentaria como “el derecho de las personas a un nivel de vida adecuado que les asegure… la salud y el bienestar y una alimentación suficiente y sana…”.

Así mismo, las autoridades comunitarias y las de cada uno de los países miembros de la Unión Europea, son responsables de proteger la salud de los consumidores y velar por la seguridad de los alimentos. Por lo tanto, el actual mercado alimentario de la Unión Europea tiene establecidas herramientas de control que cada día en mayor medida, incrementan la seguridad de los alimentos que consumimos.

En este sentido, también tenemos la responsabilidad como consumidores de desempeñar un papel muy relevante y activo en la consecución de la seguridad alimentaria, informándonos muy bien sobre los alimentos a consumir, manipulándolos y conservándolos correctamente para impedir toxiinfecciones alimentarias, …

Riesgos sanitarios en los alimentos

Atendiendo a la inocuidad de los alimentos listos para su consumo, se han de tener en cuenta los riesgos sanitarios a los que un alimento está expuesto desde su origen, ya que estos condicionarán su seguridad a la hora de su consumo. Dentro de estos riesgos, podemos encontrar los riegos físicos a través de elementos indeseados en el alimento (huesos, plásticos, …), los riesgos químicos (restos químicos en frutas, pescados…) y los riesgos biológicos producidos por microorganismos. Estos últimos pueden tener una incidencia alta en esta época del año con el aumento de las temperaturas. Estos procesos están causados por la ingestión de distintas formas vitales de bacterias, virus o parásitos.

Las condiciones para que se produzca una intoxicación alimentaria, pasan por que el microorganismo llegue al alimento y se den las condiciones adecuadas para que pueda proliferar, es decir, que encuentre temperaturas adecuadas para su desarrollo y nutrientes. De aquí la importancia de una correcta formación en el manejo de los alimentos. Así, la enfermedad puede estar causada por la ingestión de bacterias o virus vehiculados en el alimento (infección) o de toxinas producidas por aquéllas previamente formadas en el alimento (intoxicación) o por formas parasitarias en fases concretas de su ciclo evolutivo (infestación).

Presencia de microorganismos en los alimentos

De forma general, los factores responsables implicados en la presencia de microorganismos en los alimentos son la temperatura inadecuada en la conservación, la manipulación incorrecta, la contaminación cruzada (se produce cuando se manejan alimentos crudos y cocinados sin la debida separación ni diferenciación de utensilios), la cocción insuficiente y la falta de limpieza. En este sentido, es imprescindible la elaboración, implantación y control de los protocolos de higiene correctos por parte de los profesionales adecuados.

En España, las intoxicaciones alimentarias más frecuentes son las producidas por bacterias patógenas como Campylobacter, Salmonella y E. Coli, generalmente presentes en alimentos crudos de origen animal, como carne, aves, leche y huevos. Concretamente, Campylobacter y Salmonella son responsables de más de un 85% de las intoxicaciones alimentarias. También son relativamente frecuentes las enfermedades provocadas por Estafilococos, que se encuentran en nariz, garganta y heridas de los manipuladores, que pueden transmitir a los alimentos por una higiene incorrecta. Consideración especial tiene Listeria monocytogenes, de extrema gravedad para personas incluidas en los grupos de riesgo.

Dentro de este punto, existe un sistema de redes de alerta coordinado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), para la detección y actuación inmediata ante un problema de seguridad alimentaria

Redes de alerta a nivel internacional

  1. Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI). Red nacional coordinada por la AESAN en la que participan las autoridades competentes en materia de seguridad alimentaria de las comunidades y ciudades autónomas, el Ministerio de Defensa (a través de la Inspección General de Sanidad de la Defensa), la Comisión Europea (a través de la Dirección General SANTE) y la Subdirección General de Sanidad Exterior, Dirección General de Salud, Calidad e Innovación, del Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar. Además, participan otra serie de organismos y organizaciones mediante convenios de colaboración específicos en el marco del SCIRI.
  2. Red de Alerta alimentaria de la Unión Europea (Rapid Alert System for Food and Feed, (RASFF). La AESAN, como punto de contacto nacional de la red de alerta europea, coordina todas las actuaciones realizadas en territorio nacional que afectan a productos alimenticios incluidos en notificaciones comunicadas a nivel europeo. Estas notificaciones pueden estar motivadas por peligros detectados en productos nacionales distribuidos a otros países o por peligros detectados en productos distribuidos en nuestro país y originarios de otros Estados miembros de la UE.
  3. Red de alerta de la OMS y la FAO (INFOSAN). La AESAN, como punto de contacto de la red de alerta de la OMS y la FAO, coordina a nivel nacional actuaciones relacionadas con alertas alimentarias que afectan a productos con distribución fuera de la UE, siempre en estrecha colaboración con las autoridades de la red de alerta comunitaria RASFF.

Estas redes permiten mantener una constante vigilancia de cualquier riesgo o incidencia que, relacionado con los alimentos, pueda afectar a la salud de los consumidores. El objetivo fundamental de este sistema es garantizar que los productos que se encuentran a disposición de los consumidores son seguros y no presentan riesgos para su salud.

Para conseguir este objetivo, la base primordial es el intercambio rápido de información entre las distintas autoridades competentes, empresas alimentarias y consumidores, facilitando de este modo las actuaciones oportunas sobre aquellos productos alimenticios que pudieran tener repercusión en la salud de los consumidores.

Por citar algunas de las alertas producidas en fechas recientes, podemos ver:

  • Alerta por presencia de anisakis en boquerones en vinagre procedentes de España. 8 mayo 2020.
  • Varios países europeos emiten en torno al centenar de advertencias sobre Salmonella en aves de corral refrigeradas y congeladas procedentes de Polonia. Los países son Bulgaria, Croacia, República Checa, Eslovaquia, Lituania, Estonia, Letonia, Italia, Francia y Rumania. Marzo 2020.
  • Alerta por pizzas y bases de pizzas comercializadas a través de internet. 13 febrero 2020.
  • Alerta por productos lácteos con posibles riesgos para la salud humana. 11 febrero 2020.
  • Presencia de Listeria monocytogenes en medallones de bloc de pato y foie procedentes de España. 10 enero 2020
  • Alerta por contaminación por Listeria monocytogenes de un lote del producto Mini Blinis producido en Francia. 12 noviembre 2019
  • Ampliación de información sobre la alerta por Listeria monocytogenes en varios productos cárnicos procedentes de Alemania. 25 octubre 2019
  • Ampliación de información sobre la alerta por Listeria monocytogenes en varios productos cárnicos procedentes de Alemania. 22 octubre 2019.
  • Alerta por Listeria monocytogenes en varios productos cárnicos procedentes de Alemania. 18 octubre 2019.
  • Retirada del mercado de determinados lotes de queso de leche cruda de vaca procedente de Francia. 8 octubre 2019.
  • Retirada del mercado de determinados lotes de queso de leche cruda de vaca procedente de Francia 3 octubre 2019.
  • Bélgica registra el pasado año 571 brotes de intoxicación alimentaria, provocando 2.475 personas enfermas y 28 hospitalizadas, siendo Salmonella el agente más reportado, seguido de norovirus y Campylobacter.

Resistencia a los antimicrobianos

La OMS, en referencia a la resistencia a los antimicrobianos, reconoce que las infecciones causadas por bacterias transmitidas por los alimentos son cada vez más difíciles de tratar. Los últimos datos sobre humanos, animales y alimentos muestran que una gran proporción de bacterias de Salmonella son multirresistentes (resistentes a tres o más antimicrobianos), registrándose además resistencias a concentraciones cada vez más elevadas a antibióticos específicos.

Por lo que respecta a Campylobacter, dieciséis de diecinueve países han notificado porcentajes muy altos o extremadamente altos de resistencia a estos antibióticos. Esta conclusión se incluye en el último informe sobre la resistencia antimicrobiana en zoonosis por el Centro Europeo para la Prevención y el Control de las Enfermedades (ECDC) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que también presenta algunas tendencias positivas en el sector animal. La resistencia a los antimicrobianos es una amenaza grave para la salud pública y animal mundial, y requiere una acción global», ha declarado Marta Hugas, científica jefe de la EFSA.

En nuestro país, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), de la que depende la Veterinaria de Salud Pública que controla la seguridad alimentaria, parte esencial de la salud pública, pasa a formar parte del nuevo Ministerio de Consumo, en lugar de seguir en el Ministerio de Sanidad. Según la Federación Estatal de Sindicatos Veterinarios (FESVET), “La Veterinaria de Salud Pública es fundamental y más necesaria que nunca, es imprescindible su reunificación e integración en el Sistema Nacional de Salud, reivindicando la integración plena en el Ministerio de Sanidad.

La inocuidad de los alimentos es una cuestión de todos, y más en los tiempos que vivimos. No podemos poner el foco en el Coronavirus y olvidarnos de patógenos como Salmonella, Listeria o Campylobacter que con el aumento de las temperaturas del verano tienden a proliferar.

Velemos entre todos por la inocuidad de los alimentos. Todos los agentes implicados en la cadena de valor alimentaria deben ser conscientes de las medidas que deben adoptar para garantizar la seguridad alimentaria. Y uno de los eslabones importantes es el de la higiene. Esta resulta vital para evitar posibles intoxicaciones, muchas veces provocadas por contaminaciones cruzadas y una mala higiene en las instalaciones.

BIBLIOGRAFIA

Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.  http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/seccion/alertas_alimentarias.htm

Organización Mundial de la Salud. Día Mundial de la inocuidad de los Alimentos 2020.
https://www.who.int/es/news-room/campaigns/world-food-safety-day/2020

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
http://www.fao.org/home/es/

RASFF. Food and Feed Safety Altets. European Commission.
https://ec.europa.eu/food/safety/rasff_en

European Food Safety Authority and European (EFSA) Centre for Disease Prevention and Control (ECDC). (2019) The European Union One Healt 2018 Zoonoses Report.
https://drive.google.com/file/d/1ZedErKJu9me5LylpuS03Q6G0qEARNB92/view

Sobre el Autor
Cécile Viry
Cécile Viry Business & Application Manager en CHRISTEYNS Business & Application Manager en CHRISTEYNS Executive MBA @ ICN Business School + Ingénieur chimiste @ ENSCM Montpellier ICN Business School, Executive MBA 2018 - 2019 Ecole Nationale Supérieure de Chimie de Montpellier, Ingénieur ChemIstry 2000 - 2003

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