Salmonella en la industria avícola. Puntos críticos de contaminación y estrategias de prevención

La seguridad alimentaria se ha convertido en una exigencia y necesidad para las industrias de procesado de alimentos. Continuamente siguen apareciendo noticias de toxiinfecciones alimentarias, con el consiguiente perjuicio a todos los niveles: para la salud de los consumidores, la supervivencia de las empresas elaboradoras y los costes laborales y sanitarios que suponen. Se han descrito numerosos microorganismos patógenos causantes de enfermedades alimentarias, de entre ellos el género Salmonella es uno de los que mayor incidencia presenta. En el presente artículo se describen las condiciones ecológicas para el desarrollo de esta bacteria y su peligrosidad, así como las estrategias que pueden contemplarse en la industria avícola para minimizar su prevalencia.

Características y ecología

El género Salmonella está constituido por bacterias pertenecientes a la familia de las enterobacteriáceas, con forma de bacilos, gram negativas, no esporuladas y que pueden desarrollarse tanto en ambientes aerobios como en anaerobiosis.

Su temperatura de crecimiento abarca un rango desde 5 a 45 °C, con un óptimo de desarrollo en torno a los 37 °C, por lo que no es extraño que el tracto intestinal de los animales de sangre caliente sea un hábitat habitual donde se pueda encontrar. En cuanto al pH, su óptimo de desarrollo se encuentra entre 6,5-7,5, aunque se han encontrado cepas que pueden crecer a valores de pH de 9,5 y otras en niveles de 4,05 (Cox 2014).

Salmonella crece en alimentos con valores de actividad de agua (aw) entre 0,999 y 0,93, presentando un óptimo de 0,995. Aunque no hay crecimiento por debajo de 0,93, puede sobrevivir en esas condiciones y, en alimentos de baja humedad, la supervivencia puede alcanzar varios meses. Las concentraciones de sal del 3-4% pueden inhibir su desarrollo al disminuir la actividad de agua.

Debido a que Salmonella se presenta en formas vegetativas no es especialmente resistente a los tratamientos térmicos, aunque algunos géneros como Salmonella senftenberg 775W puede soportar temperaturas de 60 °C durante 37 minutos (Davidson et al. 1996).

Prevalencia y peligrosidad

La salmonelosis es la segunda zoonosis en seres humanos, después de campilobacteriosis, y es una causa importante de enfermedades de origen animal en la UE. El género Salmonella ocasionó durante el año 2018, en el total de países de la Unión Europea, 11.581 casos de salmonelosis, lo que supuso el 30,7% de todos los casos de enfermedades de origen alimentario y un incremento del 20,6% respecto a 2017. La mayoría de estos brotes fueron debidos a S. enteritidis, que aumentaron en un 36,3% en comparación con 2017. Los alimentos implicados en estos brotes fueron principalmente ‘huevos y derivados’ y ‘productos de panadería’ (EFSA 2019).

Respecto a la prevalencia de Salmonella en alimentos, los mayores porcentajes de muestras positivas se encuentran en la carne de ave (pollo y pavo) destinada a ser cocinada antes de su consumo. En la Figura 1 se detalla el porcentaje de muestras positivas para diferentes especies cárnicas en diferentes etapas del procesado.

Figura 1. Prevalencia de Salmonella en diferentes tipos de carne y etapa del proceso de producción.

Figura 1. Prevalencia de Salmonella en diferentes tipos de carne y etapa del proceso de producción. Fuente: The European Union One Health 2018 Zoonoses Report EFSA Journal, Volume: 17, Issue: 12, First published: 11 December 2019, DOI: (10.2903/j.efsa.2019.5926)

Como se aprecia, las mayores prevalencias se obtuvieron para ‘pollo fresco’ y ‘carne de pavo’ (7,15 y 7,07%, respectivamente) y las muestras positivas se obtuvieron principalmente en los mataderos. Para otros productos cárnicos, el 2,02% de las muestras de ‘carne fresca de ave distinta de la de pollos de engorde’ fueron positivas y éstas se registraron principalmente en las plantas de procesado. Destacar también la incidencia en los productos ‘RTE de carne de pavo’, destinados a ser consumidos sin tratamiento térmico, con el 1,61% de muestras positivas. Respecto al sector porcino, las muestras tomadas en mataderos presentan un 1,58% de positivos (EFSA 2019).

Todos estos datos evidencian la necesidad de establecer estrategias de control y prevención que, en el caso de la industria avícola y cárnica, deben comenzar en las propias granjas, tanto de ponedoras como de engorde, implementando medidas de bioseguridad, que implican procedimientos de higienización, control de accesos, control de plagas, control de piensos y de agua, etc. Ya que, si la bacteria llega a los mataderos y salas de despiece, siempre será más difícil su eliminación y mayor la posibilidad de que el producto con presencia Salmonella llegue al consumidor.

Se describen a continuación algunas actuaciones a realizar en el matadero de aves, que pueden minimizar la presencia de Salmonella en las instalaciones y reducir la probabilidad de que alcance el producto final con una concentración que pueda desencadenar la enfermedad, o causar importantes contaminaciones cruzadas en los puntos de elaboración de comidas.

Estrategias de prevención de Salmonella en mataderos de aves

Se detallan en este epígrafe algunas de las acciones que pueden implementarse en mataderos de aves para disminuir la prevalencia de Salmonella.

1. Las aves vivas procedentes de la granja pueden aportar una alta contaminación por Salmonella y también de otros patógenos como Listeria y Campylobacter. Las aves se transportan en camiones, dentro de contenedores o cajones de vivo, siendo difícil conseguir la higiene adecuada de estos elementos que pueden convertirse en focos de contaminación. Normalmente, el proceso de limpieza y desinfección de contenedores y cajones se lleva a cabo en un túnel de lavado. Este proceso habitualmente consiste en depósitos donde se recirculan miles de litros de agua, lo cual, dado su volumen, que puede ser de 12.000 litros en los sistemas modernos, hace muy difícil mantenerlos en condiciones adecuadas y libres de patógenos. Esta agua suele estar contaminada por Salmonella y por otros patógenos como Listeria y Campylobacter y, al estar en el interior de la instalación, es un punto crítico por la probabilidad de propagación hacia el interior del matadero. Es posible controlar la contaminación mediante la dosificación continuada de productos formulados (hablar con equipo técnico para recomendación de principios activos adecuados), en concentraciones de 100-200 ppm, y también mediante compuestos de ácido peracético en concentraciones de 300 ppm. Las plataformas de los camiones pueden desinfectarse con productos formulados para esta aplicación (recomendación técnica).

2. Otro punto crítico lo constituye el tanque de escaldado, un punto de alta carga microbiana que puede constituir un foco de contaminación cruzada entre canales (la temperatura del agua del tanque es de alrededor de 52 °C). Destaca en este punto la presencia de S. Senftemberg, una especie que puede resistir elevadas temperaturas durante un periodo de tiempo elevado.
Para evitar la creciente contaminación del agua de escaldado, es importante que la incorporación de agua limpia se efectúe en la parte final del tanque, en la zona de salida de las aves y se realice la renovación del agua del tanque; así mismo, después del tanque de escaldado se puede colocar una ducha con agua para eliminar la suciedad y parte de la carga microbiana de las canales. En ciertos países, como EE.UU., está permitido la adición en las duchas de ácidos orgánicos, como ácido peracético o hipercloración del agua, para incrementar la capacidad descontaminante (CAC 2011), sin embargo, en la UE no está permitida esta práctica de descontaminación.

3. El desplumado es un punto crucial, donde pueden tener lugar contaminaciones cruzadas. Para evitarlo es importante ajustar correctamente las desplumadoras, eliminar durante la jornada de trabajo la máxima suciedad posible y llevar a cabo un proceso diario de limpieza y desinfección, eliminando todo rastro de suciedad, especialmente entre los soportes de los dedos de desplumado. El enjuague posterior de las canales eliminará una parte importante de la suciedad y de la contaminación.

4. La línea de eviscerado es otro punto crítico, donde se puede encontrar una presencia notable de Salmonella y pueden presentarse contaminaciones cruzadas. Es esencial regular adecuadamente la maquinaria para evitar daños a las canales, especialmente el paquete intestinal, cuya rotura podría diseminar una carga microbiana elevada. Generalmente al final del eviscerado se ubica una ducha para las canales, sólo con agua en Europa, pero en EE.UU. y Latinoamérica se suele utilizar ácido peracético o hipercloración del agua para la descontaminación de las canales y reducir la prevalencia de Salmonella (CAC, 2011).

5. El enfriamiento de canales puede hacerse por aire, con túneles dinámicos, lo que permite un rápido enfriamiento y dificulta el desarrollo microbiano y la presencia de Salmonella. Después de este proceso se observa una sensible disminución de la carga microbiana. En algunos países se utilizan tanques de agua fría para este proceso y, en estos puntos, puede producirse contaminación cruzada, detectándose la presencia de Salmonella. Por ello, cuando está permitido, se añade ácido peracético u otros agentes descontaminantes como fosfato trisódico (CAC, 2011).

6. Además de los elementos mencionados anteriormente, hay ciertos puntos críticos a lo largo de toda la instalación, donde deben efectuarse acciones de control de Salmonella. Pueden destacarse los ganchos en todas las líneas: vivo, sacrificio, eviscerado y despiece. Son elementos difíciles de limpiar y desinfectar, especialmente los ganchos del túnel de oreo, debido a su inaccesibilidad. Son un frecuente reservorio de Salmonella que recorre toda la instalación. Para su higienización se pueden emplear equipos de ultrasonidos, que utilizan productos específicos adaptados a esta aplicación, que permiten mantener los ganchos en condiciones higiénicas, incluso durante la jornada de trabajo (Figura 2)

Figura 2. Equipo de higiene de ganchos por ultrasonidos en un matadero de aves.

Figura 2. Equipo de higiene de ganchos por ultrasonidos en un matadero de aves.

En la Tabla 1 se aprecia la eficacia del sistema para la eliminación de Salmonella y también microorganismos indicadores en los ganchos de vivo.

Tabla 1. Resultados de microorganismos indicadores y Salmonella en ganchos de vivo, durante la producción, antes y después de pasar por el equipo de ultrasonidos

Tabla 1. Resultados de microorganismos indicadores y Salmonella en ganchos de vivo, durante la producción, antes y después de pasar por el equipo de ultrasonidos. Resultados expresados como ufc/cm2. Resultados de Salmonella expresados como presencia/ausencia

7. También en las partes elevadas de la instalación, zonas inferiores de la maquinaria, desagües y en zonas de difícil acceso, pueden establecer nichos de bacterias patógenas, favorecidos por la formación de biofilms. Para el control de biofilms en las instalaciones es importante aplicar periódicamente procedimientos para la detección, prevención y eliminación de biofilms (Lorenzo 2019). Para el control de biofilms se utilizan protocolos de higiene en tres fases: una primera fase de espumado con un detergente diseñado para ello, luego se aplica un producto específico para eliminar los biofilms y como desinfectante final se aplican productos con distintos principios activos seleccionados en base a su efectividad. Este mismo procedimiento se utiliza para el control de Salmonella en superficies, cuando los análisis detectan su presencia. Es importante para la aplicación del protocolo el desmontaje de la maquinaria, el fregado manual de puntos ocultos y complementar todo ello con una desinfección de superficies y ambientes por vía aérea.

Figura 3. Aplicación del TBF300 para detectar presencia de biofilms en superficies de una industria cárnica. El producto se adhiere selectivamente a la matriz del biofilm.

Figura 3. Aplicación del TBF300 para detectar presencia de biofilms en superficies de una industria cárnica. El producto se adhiere selectivamente a la matriz del biofilm.

8. Para la limpieza y desinfección eficaz de cintas, otro punto crítico del matadero y de la sala de despiece, se puede utilizar equipos automáticos y programables. Con estos sistemas se consiguen resultados higiénicamente correctos y repetitivos, no afectados por el factor humano, optimizando de esta forma el consumo tanto de agua como de productos químicos.

9. Finalmente, señalar la importancia de la higiene de los operarios, especialmente en zonas donde se realiza la manipulación del producto. Incidir en la limpieza y desinfección continua de las manos, llevar vestuario adecuado, y mantener en todo momento las Buenas Prácticas de Manipulación.

Resumen y conclusiones

En el presente artículo se ha intentado realizar una aproximación a la problemática que supone la presencia de Salmonella en la industria avícola. Para la minimización del problema se hace hincapié en la necesidad de trabajar a lo largo de toda la cadena de producción desde «la granja a la mesa», estableciendo en todas las etapas estrategias de control, extremando las condiciones de bioseguridad en el sector primario y, una vez en la industria, aplicando procedimientos eficaces de higiene y estableciendo programas de limpieza y desinfección. Todo ello debe complementarse con procedimientos de monitorización a lo largo del proceso para verificar que las estrategias implementadas se están desarrollando correctamente y logran el objetivo de ofrecer al consumidor productos seguros.

Bibliografía

Cox, J.M.,Pavic, A. (2014). SALMONELLA. Introduction. Encyclopedia of Food Microbiology (Second Edition). https://doi.org/10.1016/B978-0-12-384730-0.00294-9

Davidson, C. M., Boothroyd, M., Gerogala, D.L. (1966). Thermal Resistance of Salmonella senftenberg. Nature, 212(5066), 1060–1061. doi:10.1038/2121060a0

EFSA/ECDC. European Food Safety Authority and European Centre for Disease Prevention and Control. (2019). The European Union One Health 2018 Zoonoses Report.
https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2019.5926
doi: 10.2903/j.efsa.2019.5926

Codex Alimentarius Commission (CAC) (2011). Guidelines for the control of Campylobacter and Salmonella in chicken meat. CAC/GL 78–2011. Food and Agriculture Organization, Rome.

Lorenzo, F. (2019). Herramientas rápidas para el control microbiológico de superficies. Blog Betelgeux-Christeyns, 30 abril 2019. Consultado el 8 de noviembre de 2020.

Sobre el Autor
Juan José Canet
Juan José Canet Subdirector técnico del Departamento de Servicio al Cliente Licenciado en Ciencias biológicas por la Universidad de Valencia (1987) y Licenciado en Ciencias económicas por la UNED (2012). Posee más de 20 años de experiencia en la implantación de nuevos productos, servicios y sistemas para la higiene en la industria alimentaria.