Limpieza y desinfección en instalaciones avícolas

Limpieza y desinfección en instalaciones avícolas

El sector avícola desempeña un papel importante en Europa, no sólo como proveedor de carne, sino también desde el punto de vista cultural y económico. La carne de ave es un ingrediente habitual de la dieta europea por su contenido proteico, formas de presentación variadas y fácil cocinado, siendo el consumo medio anual de carne de ave de 24,1 Kg per cápita. Esta cantidad, traducida en cifras de ventas anuales, significa más de 32.000 millones de euros de facturación y 300.000 personas involucradas directa e indirectamente en el sector en 2018.

En este post vamos a tratar las principales características y problemáticas del sector desde el punto de vista higiénico y abordaremos también las posibles soluciones.

Los grandes productores de Europa

En la Unión Europea (UE) existen grandes productores de pollos de engorde activos en dos o más etapas de la cadena de producción, incluyendo mataderos, salas de despiece y fábricas de productos cárnicos con presencia en uno o más estados miembros.

En cuanto a la producción, la carne de ave es la segunda carne más producida y consumida en la UE, después de la de cerdo (Figura 1). La producción de carne de pollo representa significativamente el mayor subsector de la cadena de producción avícola, seguido del pavo y el pato.

Figura 1: Producción de carne, por especies, UE-28, 010-2018 (Fuente: Eurostat).

Figura 1: Producción de carne, por especies, UE-28, 010-2018 (Fuente: Eurostat).

Figura 2. Producción avícola de carne en la UE (Fuente: Comisión Europea)

Figura 2. Producción avícola de carne en la UE (Fuente: Comisión Europea)

 

Tabla 1. Producción avícola de carne en la UE ( Fuente: Eurostat, 2020).

Tabla 1. Producción avícola de carne en la UE ( Fuente: Eurostat, 2020).

Según Eurostat, siete estados miembros produjeron casi tres cuartos de toda la producción de la UE, siendo Polonia el mayor productor, con un 16% de la producción en 2019. Le sigue España (10,28%), Francia (10,24%), Alemania (9,55%), Italia (7,84%) y finalmente Hungría (3,2%).

La calidad e inocuidad son dos de los aspectos de mayor preocupación en la industria avícola y, en particular, en mataderos y salas de despiece de aves. La aplicación de estrategias de control de los microorganismos patógenos es fundamental para obtener alimentos inocuos para el consumidor, así como para reducir al mínimo la presencia de microorganismos que pueden reducir la vida útil de los productos.

La carne de ave es un alimento altamente perecedero y también un excelente medio para el crecimiento microbiano. Los microorganismos alterantes afectan a la vida útil del producto cuando el número de microorganismos por gramo en un trozo de carne supera 1,0 x 105 ufc/cm2 (Mead, G. 2004 ), es entonces cuando empiezan a aparecer alteraciones en forma de olor desagradable, cambios de coloración y viscosidad de la superficie y, por tanto, cuando el producto deja de ser apto para el consumo humano. Por esta razón, todas las superficies que entren en contacto con el producto encontrarse en condiciones higiénicas óptimas a lo largo de la jornada laboral para evitar la transferencia de microorganismos. Pseudomona es la bacteria alterante más común que puede afectar a la calidad organoléptica del producto. En este sentido, deben tenerse en cuenta una serie de estrategias para evitar la multiplicación de los microorganismos, como, por ejemplo: refrigeración y/o congelación y mantenimiento de la cadena de frío, limpieza y desinfección, higiene personal, separación física de zonas, higienización durante la jornada de trabajo, etc.

Asimismo, si no se considera la posibilidad de invertir en esta serie de estrategias preventivas, la presencia de microorganismos patógenos puede suponer un impacto significativo en la salud pública. La bacteria responsable del mayor número de brotes zoonóticos es Campylobacter, seguida de Salmonella. Otra bacteria común en la carne de ave es Listeria, responsable de la tasa más alta de mortalidad. Otros microorganismos patógenos que pueden encontrarse en las plantas de procesamiento de aves son E. Coli y Staphylococcus spp.

Biofilms

La formación de biofilms representa también una amenaza para la seguridad alimentaria de la carne de ave, ya que muchos patógenos pueden desarrollar biofilms en áreas donde es difícil realizar correctamente los procesos de limpieza y desinfección. La formación de estas biopelículas depende principalmente de la interacción de estos tres componentes: las células bacterianas, la superficie de adhesión y el entorno que rodea al biofilm.

CHRISTEYNS utiliza herramientas innovadoras para detectar rápida y fácilmente la presencia de biofilms. TBF® 300 es un producto listo para su uso que permite la detección de todo tipo de biofilms en la industria alimentaria. Además, la empresa ofrece una gama completa de productos químicos para su eliminación.

TBF 300, test de detección rápida de biofilms

Figura 3. TBF® 300, test de detección rápida de biofilms. 

Puntos críticos en la cadena de procesamiento

La presencia de microorganismos, tanto los causantes del deterioro de los alimentos como los patógenos, es continua en todo el proceso de producción. A esto hay que añadir la existencia de determinados puntos críticos que pueden provocar una contaminación cruzada, desde el área de recepción de aves con las jaulas de aves vivas, hasta la zona de sacrificio, escaldado, desplumado y línea de evisceración. Por ello, se debe considerar un enfoque analítico y sistemático para disminuir la carga microbiana y, en consecuencia, adoptar estrategias preventivas y de control, como el desarrollo e implementación de procedimientos de limpieza y desinfección, productos químicos adecuados para eliminar el tipo de suciedad presente en cada zona, etc.

El tipo de suciedad orgánica es diferente en cada parte del matadero. En las denominadas “zonas sucias” del proceso (descarga y cuelgue de las aves, aturdimiento, escaldado y desplumado) la presencia de las plumas y las heces es predominante. En la zona de matanza y sangrado, la suciedad más importante es la sangre, que presenta requisitos especiales para su eliminación. En la zona de evisceración, aparece la presencia de grasa, proteínas y restos orgánicos presentes en el intestino, incluidos los microorganismos. En el caso del sacrificio de gallinas, estos residuos grasos son particularmente difíciles de eliminar. Los ganchos del túnel de oreo son notablemente difíciles de limpiar, no sólo por su gran número, sino también porque son de difícil acceso.

Procedimientos de limpieza y desinfección

Para eliminar los peligros anteriormente mencionados, la base de un procedimiento de limpieza y desinfección debe incluir al menos los siguientes pasos:

  1. Eliminación de las partículas más grandes mediante procedimientos manuales y adecuada presión de agua. Después de este paso, las paredes, equipos y maquinaria, así como los suelos deben presentar un aspecto limpio.
  2. Aplicación de detergentes o detergentes desinfectantes para industrias alimentarias. Estos ayudan a eliminar cualquier suciedad restante como partículas de grasa, y a mantenerlas en suspensión o emulsionarlas. Los detergentes concentrados se disuelven en agua y deben utilizarse a la temperatura y dosis recomendada por el fabricante. Se pueden aplicar mediante pulverización, inmersión o utilizando equipos de generación de espuma, aunque algunas superficies con capas gruesas de suciedad adheridas pueden requerir de un fregado manual con estropajos o cepillos no abrasivos.
  3. Enjuague para la eliminación de cualquier resto de suciedad disuelta o en suspensión y restos de detergente.
  4. Desinfección mediante pulverización de todas las superficies con un agente biocida de uso en la industria alimentaria a la dosis y el tiempo de contacto recomendados.
  5. Enjuague de las superficies en contacto con alimentos.

 

BETELGEUX-CHRISTEYNS dispone de una amplia gama de productos, incluyendo detergentes desinfectantes alcalino clorados, detergentes alcalinos, detergentes ácidos y desinfectantes con diferentes ingredientes activos con los que realizar todos estos procesos de limpieza y desinfección. También ha desarrollado productos específicos para resolver problemas específicos como la detección y eliminación de biofilms. Además, BETELGEUX-CHRISTEYNS ha diseñado una serie de equipos para la limpieza y desinfección de puntos de difícil acceso y de elementos difíciles de limpiar que ayudan a estandarizar tanto los procedimientos como los resultados obtenidos de la limpieza y desinfección, algunos ejemplos son el sistema de higiene por cavitación (HPC), Sistema de Higienización Automática de Cintas (Sistema HAC-D), desinfección por vía aérea, etc.

HPC, hgiene por cavitación

Figura 4. Sistema de higiene por cavitación (HPC).

Otro aspecto esencial para la industria avícola es garantizar que todo el personal que acceda a la zona de producción cumpla con los más altos estándares de higiene. Para ello, es necesario instalar la combinación adecuada de equipos de higiene personal que ofrece BETELGEUX-CHRISTEYNS.

No podemos olvidar la importancia del control o la verificación de las prácticas habituales de limpieza y desinfección. Esto pondrá de manifiesto que tales operaciones se han realizado correctamente y que las instalaciones se han limpiado eficazmente (física y microbiológicamente) para evitar una posible contaminación cruzada. La monitorización de actividades identificará las malas prácticas en la realización de estas operaciones, así como las posibles fuentes de contaminación microbiológica. Además, los resultados de la vigilancia serán de gran utilidad para la mejora continua de la higiene y la optimización de los costos de producción.

La carne de pollo es un alimento básico en nuestra dieta, lo que hace que la industria avícola sea extremadamente importante en términos de seguridad alimentaria. Así pues, lograr el más alto nivel de higiene por parte del sector industrial será primordial para garantizar la calidad y la seguridad de la carne de ave, al tiempo que se fomenta una gestión sostenible de recursos tales como productos químicos, agua o energía.

Bibliografía

 

AUTORES

 Alma Milvaques.  Responsable Del Departamento De Servicios Técnicos De Betelgeux-Christeyns

Ingeniera Técnica Agrícola y Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad Politécnica de Valencia, ha llevado a cabo numerosos proyectos de formación para el personal de las industrias alimentarias, así como la elaboración de material formativo y apoyo técnico

 

Juan José Canet. Subdirector Técnico Del Departamento De Servicio Al Cliente

Licenciado en Ciencias biológicas por la Universidad de Valencia (1987) y Licenciado en Ciencias económicas por la UNED (2012). Posee más de 20 años de experiencia en la implantación de nuevos productos, servicios y sistemas para la higiene en la industria alimentaria.

 

Carmen Donet. Técnico Departamento Servicios Técnicos Betelgeux-Christeyns

Técnico del Departamento de Servicios Técnicos en Betelgeux. Licenciada en Tecnología de los Alimentos por la Universidad Politécnica de Valencia. Ha participado en numerosos proyectos europeos para mejorar la seguridad alimentaria en las industrias alimentarias.

 

Jaime Balbastre. Responsable Del Departamento De Servicios De Ingeniería Y Equipos.

Licenciado en Ingeniería Superior especialidad Química en la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Industriales de la UPV. Posee una amplia experiencia en diseño de proyectos de instalaciones higiénicas y asesoramiento técnico de equipos para la higiene alimentaria.

Sobre el Autor
Equipo Betelgeux
Equipo Betelgeux Empresa especializada en seguridad alimentaria con sede en España, Chile y Portugal. Con más de 25 años de experiencia, ofrece soluciones innovadoras y eficaces a los problemas específicos de higiene de las industrias alimentarias, así como de las explotaciones ganaderas, a través de una amplia gama de productos, equipos y servicios diseñados para la correcta limpieza y desinfección de las instalaciones.