A los europeos nos encanta el queso.
Con un consumo de más de 9 millones de toneladas de este producto al año y un valor en 2019 de casi 36.000 millones de euros, cada ciudadano de la UE y del Reino Unido consume una media de 15 kilos de queso al año, ya sea duro, blando o procesado. En este sector, la limpieza y la desinfección es crucial para garantizar tanto la calidad como la seguridad del producto, con el objetivo de que los consumidores sigan disfrutando de un producto seguro y de la calidad que exigen nuestros exigentes paladares.
Aunque gran parte de la industria quesera utiliza métodos y equipos tradicionales en el proceso, los protocolos de limpieza y desinfección son muy similares y funcionan de forma muy parecida. Estos pasos incluyen la eliminación de los residuos groseros, el aclarado inicial, la limpieza con un detergente eficaz, su aclarado y, por último, la aplicación de un desinfectante y su enjuagado posterior en las superficies en contacto con alimentos. Cada uno de estos pasos debe llevarse a cabo con diligencia y atención al detalle para garantizar que las superficies de contacto con el producto estén libres de contaminantes que puedan causar daños al producto o a los consumidores.
Por supuesto, diferentes procesos y operaciones requieren diferentes tipos de limpieza:
- Limpieza de superficies abiertas, en la que la tarea de limpieza es realizada por operarios cualificados y bien formados. A menudo utilizan detergentes alcalinos aplicados manualmente para eliminar la suciedad del producto de las superficies y saponificar las grasas y los aceites.
- Limpieza de circuitos con sistemas CIP (Cleaning in Place) en los que los detergentes cáusticos circulan por las tuberías y los depósitos para eliminar eficazmente los residuos del producto, dejando las superficies brillantes y limpias.
- Para la limpieza de las membranas se utilizan detergentes especialmente formulados, como la gama MIDA MEMCARE, que proporciona una limpieza delicada de estas avanzadas unidades de filtración que pueden ser susceptibles de ensuciarse y deteriorarse químicamente si se utiliza el producto equivocado.
Sea cual sea el método empleado, todos los procesos de limpieza siguen los mismos parámetros básicos de T.A.C.T., es decir, temperatura, agitación, concentración y tiempo, para descontaminar eficazmente las superficies en contacto con el alimento, limitando así el crecimiento bacteriano, eliminando los contaminantes físicos y asegurando la eliminación de los componentes alergénicos. Veamos cada uno de ellos por separado.
- Temperatura. Es importante utilizar la temperatura adecuada para que el detergente cumpla su función. Si la temperatura es demasiado baja, las grasas y los aceites se solidifican y son más difíciles de eliminar. Por el contrario, si esta es demasiado alta, los residuos del producto pueden transformarse químicamente en la superficie y volverse más resistentes y difíciles de eliminar. El rango de temperatura de limpieza correcto vendrá determinado por la composición de las grasas, aceites y proteínas que contenga su tipo de queso.
- Agitación. La acción física es esencial para romper la unión entre la suciedad y la superficie de contacto, permitiendo que el detergente penetre eficazmente en la suciedad y facilite su eliminación. Esta acción física puede ser proporcionada por el flujo turbulento de una solución de detergente cáustico a través de las tuberías o por la acción de fregado manual de un cepillo o almohadilla tras la aplicación de un detergente de espuma alcalina en el lateral de la tina de queso. En cualquiera de los casos, la acción física es esencial para eliminar los residuos del producto.
La energía de impacto que se aplica sobre la superficie, rompiendo así la unión entre los residuos y la superficie, también puede suministrarse mediante sistemas de lavado por ultrasonidos. Esto puede ser especialmente eficaz en los moldes de queso, ya que las ondas ultrasónicas son ideales para suministrar energía mecánica a los intrincados recovecos que suelen encontrarse en estos elementos.
- Concentración. La concentración correcta de un detergente adecuadamente formulado es esencial para una limpieza eficaz. Sin el uso de este producto especializado, no se puede lograr una correcta limpieza y la eliminación de residuos no será completa, lo que puede dar lugar a la contaminación de los siguientes lotes de producto. BETELGEUX-CHRISTEYNS produce una gama especializada de detergentes para todos los sectores de la industria del queso, diseñados para trabajar a bajas concentraciones, en diferentes condiciones de agua y a diferentes temperaturas, proporcionando la máxima flexibilidad.
Esta gama incluye detergentes cáusticos, alcalino-clorados y ácidos, así como productos neutros formulados específicamente para garantizar la seguridad y la eficacia operativa. Junto a estos detergentes, disponemos de una gama de desinfectantes diseñados para garantizar la eliminación de microorganismos, ya sean alterantes o patógenos que puedan suponer un peligro para el consumidor.
- El tiempo. Las operaciones de limpieza y desinfección requieren que los productos y la energía mecánica se apliquen durante el tiempo necesario para eliminar los residuos. El uso de detergentes específicamente formulados, así como la optimización de los procesos de limpieza, pueden minimizar la duración del proceso de higiene a la vez que se alcanzan los niveles de descontaminación adecuados.
Cuando los protocolos de limpieza y desinfección se llevan a cabo de forma deficiente o ineficaz, los microorganismos pueden sobrevivir dentro o sobre el equipo, lo que provoca la contaminación de los productos de queso por microorganismos alterantes o patógenos. Aunque el queso producido en Europa tiene un historial de seguridad alimentaria relativamente bueno, en los últimos años se han producido varios brotes de intoxicación alimentaria asociados a este producto. Esto ha ocurrido, en particular, con el queso elaborado con leche cruda o con variedades blandas, a menudo con un manchado superficial, en el que el pH aumenta durante la maduración.
Las razones principales de los brotes de intoxicación alimentaria relacionados con el queso incluyen una actividad deficiente del cultivo iniciador (debido a los bacteriófagos o a la presencia de antibióticos), una higiene deficiente, una contaminación ambiental grave o una pasteurización defectuosa de la leche del queso. Esta última razón también puede ser resultado de una higiene deficiente, ya que una limpieza ineficaz del equipo de pasteurización puede permitir la acumulación de residuos, depósitos de piedra de leche o biofilms.
Las principales bacterias asociadas a los brotes de intoxicación alimentaria causados por el queso son Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes y cepas enteropatógenas de Escherichia coli, todos ellas pueden encontrarse dentro de biofilms que se encuentran a menudo en las operaciones de fabricación de queso, especialmente en equipos o zonas de la planta donde no se realiza la limpieza diaria. Un biofilm es una comunidad de bacterias protegida por una capa de extracelular que protege a las mismas frente a la acción de los desinfectantes por el simple hecho de proporcionar una barrera física, a través de la cual el producto químico se difunde de forma limitada. Estos biofilms se manifiestan a menudo en forma de contaminaciones esporádicas o puntuales de los quesos y sus productos, y pueden ser difíciles de eliminar de forma eficaz y completa.
BETELGEUX-CHRISTEYNS ha desarrollado una gama de productos para la eliminación de biofilms diseñados para inactivar rápidamente las bacterias presentes, además de eliminar la capa de material extracelular, MIDA SAN 327 BF como MIDA SAN 328 EC han sido diseñados para eliminar de forma eficaz los biofilms bacterianos y prevenir su formación, tanto en superficies abiertas como en sistemas. Su aplicación se realiza como parte de un procedimiento de limpieza y desinfección específico para la eliminación de biofilms que incluye una fase de limpieza inicial y una desinfección adicional posterior.
De este modo, se reduce en gran medida el riesgo de que bacterias patógenas como Listeria monocytogenes contaminen los quesos, sin necesidad de realizar etapas de limpieza adicionales ni de utilizar equipos que puedan correr el riesgo de desprender y esparcir el biofilm. La presencia, o la eliminación efectiva, del biofilm también puede demostrarse utilizando el proceso de tinción único – TBF 300 desarrollado por BETELGEUX-CHRISTEYNS, que revela rápida y fácilmente la presencia de este riesgo para la seguridad alimentaria en unos minutos.
Otro ámbito en el que la limpieza contribuye a mantener la seguridad alimentaria de la producción de queso es el control y la gestión de los alérgenos. En todo el mundo, muchos consumidores son incapaces de tolerar ciertas proteínas, lo que puede provocar un shock anafiláctico potencialmente mortal, y la ley exige que muchas de estas proteínas se declaren en la etiqueta. Algunos ejemplos son los frutos secos y el huevo, pero algunas frutas también pueden provocar reacciones de este tipo y no es necesario declararlas, aunque sí pueden suponer un riesgo para el consumidor final; por ejemplo, frutas como el albaricoque, el melocotón o la piña, que pueden incorporarse a los productos de queso para darles sabor. Unos protocolos de limpieza eficaces reducirán en gran medida los riesgos de que los residuos de estas proteínas se trasladen de una producción o lote de producto a otro, proporcionando así al consumidor alérgico la confianza de que el producto es seguro para su consumo.
Un último aspecto que debe tenerse en cuenta es el de los propios trabajadores del sector alimentario. En la industria quesera se han de seguir estrictamente las normas de higiene personal con el lavado de manos regular para garantizar la seguridad y la calidad del producto.
Anteriormente en este artículo nos hemos referido a los casos de intoxicación alimentaria provocados por el queso contaminado con la bacteria Staphylococcus aureus. Hay que tener en cuenta que la fuente más común de esta bacteria son los propios manipuladores de alimentos, ya que una media del 40% de los adultos son portadores de este organismo en la nariz, la garganta y las manos. El uso de productos eficaces para la limpieza de manos como Phago’derm Sensitive, y de productos desinfectantes para las manos, como Phago’rub Gel SPS, ayudará a reducir las poblaciones residentes de este patógeno, asegurando así la integridad microbiológica del producto manipulado.
En resumen, aunque los productos de queso son generalmente seguros, pueden estar sujetos a la contaminación bacteriana que puede provocar intoxicaciones alimentarias o a contaminaciones cruzadas con alérgenos. Los planes de limpieza y desinfección eficaces que utilizan productos de una familia de expertos comprometidos como BETELGEUX-CHRISTEYNS ayudarán a ofrecer un producto de calidad y garantizar la seguridad alimentaria de los productos queseros. Una razón más para #feelsafewithus
