Prevalencia de Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo (RTE) en la Unión Europea

Prevalencia de  Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo (RTE) en la Unión Europea

Un estudio de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) analiza la presencia de Listeria monocytogenes en determinados alimentos listos para el con-sumo: productos de la pesca ahumados o marinados, productos cárnicos someti-dos a tratamiento térmico y quesos de pasta blanda y semi-blanda.

La EFSA ha hecho público un estudio[1] en el que se realiza una evaluación de referencia sobre la presencia de Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo (RTE) en la Unión Europea. El estudio se llevó a cabo en establecimientos de venta al por menor, sobre productos de la pesca, productos cárnicos y quesos. Se analizaron un total de 3.053 lotes de envasado de pescado ahumado o marinado, 3.530 productos cárnicos envasados y tratados térmicamente y 3.452 quesos de pasta blanda o semi-blanda. El estudio se llevó a cabo en 2010-2011 en todos los países de la UE (con excepción de Portugal) e incluyendo también a Noruega.

El pescado ahumado o marinado envasado es el que dio resultados más altos de prevalencia de Listeria monocytogenes al final de su vida útil, y también fue el grupo de productos donde se encontró un mayor porcentaje de muestras con recuentos mayores de 100 ufc/g al final de la vida útil. En la Tabla 1 se muestra el resumen de los resultados obtenidos en los tres grupos de productos. En total, en un 0,84 % de las muestras analizadas se obtuvieron recuentos de Listeria monocytogenes superiores a 100 ufc/g al final de la vida útil del producto.

 

Tabla 1: Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo al final de su vida útil.

PRODUCTO

% de prevalencia

% recuentos > 100 ufc/g

Pescado ahumado o marinado

10,30 %

1,70 %

Productos cárnicos envasados y tratados térmicamente

2,07 %

0,43 %

Quesos de pasta blanda o semi-blanda

0,47 %

0,06 %

 

 

En 67 de las muestras de pescado se obtuvieron recuentos de Listeria monocytogenes superiores a 100 cfu/g (en el momento del muestreo o al final de su vida útil). Estas muestras correspondían a 17 países y fueron las siguientes: 16 de pescado ahumado en frío, 15 de ahumado en caliente, 32 de ahumado desconocido y cuatro de pescado marinado. 48 de las muestras eran de salmón, cinco de  caballa, una de arenque, cuatro de mezclas de pescado y nueve de otras especies. Nueve de las muestras no eran productos loncheados mientras que 58 eran loncheados.

En 15 de las muestras de productos cárnicos procesados térmicamente se alcanzaron recuentos de L. monocytogenes superiores a 100 cfu/g. Las muestras procedía de nueve países y el origen de la carne fue el siguiente: ocho de cerdo, una de vacuno, dos broiler, dos de pollo, una de pavo y una mixta. Todas, excepto una de las muestras, eran productos loncheados; siete de ellas estaban envasadas en atmósfera modificada, dos en atmósfera normal, cinco al vacío y una en otro tipo de atmósfera.

Sólo se alcanzaron recuentos de L. monocytogenes superiores a 100 ufc/g al final de su vida útil en dos de las muestras de queso (el 0,06% del total de muestras). Estas dos muestras correspondían a dos países y ambas procedían de leche de vaca (una de leche cruda y la otra de leche pasterizada); ninguna de las muestras estaba loncheada y ambas estaban envasadas en atmósfera normal.

En base a estos resultados, la EFSA ha formulado en su informe las siguientes recomendaciones generales:

  • Para la prevención de la contaminación o la inhibición de la proliferación de L. monocytogenes a niveles superiores a 100 ufc/g en los alimentos que pueden plantear un riesgo de L. monocytogenes, son necesarias buenas prácticas de fabricación, programas de limpieza, desinfección e higiene adecuados y programas eficaces de control de la temperatura en toda la producción, distribución y en la cadena de almacenamiento de los alimentos.
  • Los operadores de las empresas alimentarias que produzcan pescado ahumado y marinado listo para el consumo (RTE) deben ser conscientes de los desafíos particulares, que parecen no haber sido superados, para garantizar la gestión del riesgo de L. monocytogenes.
  • Los alimentos analizados eran RTE (listos para el consumo) y por lo tanto, están destinados a ser consumidos sin ningún tratamiento térmico adicional. Los resultados del estudio indican la presencia continua de L. monocytogenes en dichos alimentos. Todos los operadores de empresas alimentarias y los consumidores deben mantener bajas las temperaturas de sus refrigeradores, con el fin de limitar el potencial de crecimiento de L. monocytogenes.
  • Sería beneficioso recordar a los consumidores la importancia de seguir las instrucciones de almacenamiento del fabricante, respetando el uso por fechas, y seguir las directrices dadas por las autoridades nacionales en el consumo de los alimentos en cuestión. 
  • Se necesitarían estudios más detallados sobre los alimentos listos para el consumo, con muestras de mayor tamaño, así como recopilación de información detallada sobre la fecha de producción, sobre los aditivos (incluyendo sus concentraciones), el pH, la actividad de agua y otras barreras antimicrobianas.      

El salmón ahumado loncheado y envasado es uno de los alimentos  en los que con mayor frecuencia se ha detectado Listeria monocytogenes en recuentos superiores a 100ufc/g en la UE.

 

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[1] European Food Safety Authority (2013): Analysis of the baseline survey on the prevalence of Listeria monocytogenes in certain ready-to-eat foods in the EU, 2010-2011 Part A: Listeria monocytogenes prevalence estimates. EFSA Journal 2013;11(6). http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/3241.pdf